앙탕스 포레누아

재료

단위
초콜릿 제누아즈
마지팬 54g
노른자 22g
달걀 270g
설탕 135g
박력분 100g
전분 22g
벨코라데 코코아 파우더 27g
버터 15g
우유 27g
크렘 샹티
생크림 217g
설탕 32g
트레할로스 11g
버번 바닐라빈 0.3g
커쉬 4g
가루 젤라틴 3.4g
체리 시럽 적당량
체리 콤포트
체리 1000g
설탕 304g
100g
커쉬 50g
시럽
설탕 85g
51g
체리 시럽 54g
커쉬 42g
무스 쇼콜라
달걀 31g
노른자 29g
설탕 45g
23g
벨코라데 다크 앙탕스 103g
휘핑 생크림 162g
초콜릿 제누아즈
  1. 푸드 프로세서에 마지팬, 노른자, 달걀을 넣고 덩어리지지 않게 섞는다.
  2. 1에 설탕을 넣고 40°C로 중탕해 휘핑한다.
  3. 두번 체친 박력분, 전분, 벨코라데 코코아 파우더를 고무주걱으로 섞는다.
  4. 녹인 버터와 우유를 3에 넣고 섞는다.
  5. 데크오븐 180°C에서 10분 굽고, 170°C로 내려 10분 구운 후, 160°C로 내려 10분 굽는다.

크렘 상티
  1. 볼에 생크림, 설탕, 트레할로스, 바닐라빈을 넣고 60%로 올린다.
  2. 커쉬, 불린 젤라틴을 녹인 다음 1에 넣고 빠른 속도로 섞는다.
    * 가루 젤라틴은 5배의 물에 미리 불려둔다.
  3. 체리 시럽을 적당량 섞는다.

    체리 콤포트
    1. 체리, 설탕, 물, 커쉬를 넣고 끓인다.

      시럽
      1. 냄비에 모든 재료를 넣고 끓여 시럽을 만든다.

        무스 쇼콜라
        1. 설탕, 물을 118°C까지 끓인다.
        2. 달걀 노른자에 1을 넣고 파타봄브를 만든다.
        3. 45°C로 녹인 벨코라데 다크 앙탕스에 1을 넣고 섞는다.
        4. 3에 70%로 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다.

        마무리
        1. 높이 6.5cm 무스띠를 지름 15cm 무스링에 두른다.
        2. 높이 1.5cm로 자른 초콜릿 제누아즈를 바닥에 깐 다음 시럽을 충분히 바른다.
        3. 2에 무스 쇼콜라 180g을 넣고 식힌 체리 콤포트 80g을 골고루 넣는다.
        4. 높이 1.5cm 초콜릿 제누아즈 1장을 넣고 살짝 눌러 수평을 맞춘 후 시럽을 충분히 바른다.
        5. 남은 부분을 크렘 샹티로 채운다.
        6. 초콜릿 장식(분량 외)을 올려 마무리한다.

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        난이도: