앙탕스 포레누아 - Puratos

재료

초콜릿 제누아즈

푸드 프로세서에 마지팬, 노른자, 달걀을 넣고 덩어리지지 않게 섞는다.
1에 설탕을 넣고 40°C로 중탕해 휘핑한다.
두번 체친 박력분, 전분, 벨코라데 코코아 파우더를 고무주걱으로 섞는다.
녹인 버터와 우유를 3에 넣고 섞는다.
데크오븐 180°C에서 10분 굽고, 170°C로 내려 10분 구운 후, 160°C로 내려 10분 굽는다.

크렘 상티

볼에 생크림, 설탕, 트레할로스, 바닐라빈을 넣고 60%로 올린다.
커쉬, 불린 젤라틴을 녹인 다음 1에 넣고 빠른 속도로 섞는다.
* 가루 젤라틴은 5배의 물에 미리 불려둔다.
체리 시럽을 적당량 섞는다.

체리 콤포트

체리, 설탕, 물, 커쉬를 넣고 끓인다.

시럽

냄비에 모든 재료를 넣고 끓여 시럽을 만든다.

무스 쇼콜라

설탕, 물을 118°C까지 끓인다.
달걀 노른자에 1을 넣고 파타봄브를 만든다.
45°C로 녹인 벨코라데 다크 앙탕스에 1을 넣고 섞는다.
3에 70%로 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다.

마무리

높이 6.5cm 무스띠를 지름 15cm 무스링에 두른다.
높이 1.5cm로 자른 초콜릿 제누아즈를 바닥에 깐 다음 시럽을 충분히 바른다.
2에 무스 쇼콜라 180g을 넣고 식힌 체리 콤포트 80g을 골고루 넣는다.
높이 1.5cm 초콜릿 제누아즈 1장을 넣고 살짝 눌러 수평을 맞춘 후 시럽을 충분히 바른다.
남은 부분을 크렘 샹티로 채운다.
초콜릿 장식(분량 외)을 올려 마무리한다.

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