사오

재료

단위
쥬레 레몬그라스
레몬그라스 퓨레 152g
설탕 38g
젤라틴 4g
크렘 베트남
망고 퓨레 42g
코코넛 퓨레 42g
레몬그라스 퓨레 42g
달걀 144g
설탕 194g
버터 216g
무스 베트남
벨코라데 다크 오리진 베트남 73 113g
헤이즐넛 프랄리네 188g
파트 아 봄브 300g
젤라틴 9g
생크림 45% 630g
파트 아 봄브
노른자 8개
설탕 250g
85g
비스퀴 쇼콜라
파트 다망드 (마지팬) 1300g
노른자 22개
달걀 10개
박력분 250g
벨코라데 코코아 파우더 163g
흰자 1300g
설탕 500g
버터 350g
쥬레 리치 후람보아즈
리치 후람보아즈 퓨레 333g
설탕 111g
젤라틴 8g

쥬레 레몬그라스
  1. 레몬그라스 퓨레, 설탕을 끓인 후 불린 젤라틴을 섞는다
  2. 지름 4cm의 실리콘 몰드에 1cm 높이로 넣고 얼린다.

크레모 베트남
  1. 망고, 코코넛, 레몬그라스 퓨레를 끓인다.
  2. 달걀, 설탕으로 앙글레즈를 만든 후 식힌다.
  3. 2가 40℃가 되면 버터를 넣고 핸드믹서로 유화한다.
  4. 쥬레 레몬그라스를 굳힌 틀에 약 1cm 높이로 짠 후 냉동 보관한다.

무스 베트남
  1. 벨코라데 다크 오리진 베트남 73을 40℃로 녹인다.
  2. 1에 헤이즐넛 프랄리네를 섞는다. (40℃ 유지)
  3. 약간의 파트 아 봄브를 끓여서 불린 젤라틴을 녹인 후 나머지 파트 아 봄브와 섞는다.
  4. 30% 휘핑한 생크림 반 정도를 2와 섞고 나머지 생크림은 50% 올려주고 마저 섞는다.

파트 아 봄브
  1. 설탕, 물을 104℃로 끓여서 휘핑하고 있는 노른자에 붓는다.
  2. 휘핑하면서 식힌다.

비스퀴 쇼콜라
  1. 파트 다망드에 노른자와 달걀을 천천히 넣어주면서 중속으로 휘핑해서 기포를 올린다.
  2. 흰자, 설탕으로 프렌치 머랭을 올린다.
  3. 1에 체친 박력분, 벨코라데 코코아 파우더를 섞고 2를 섞는다.
  4. 3에 녹인 버터를 섞는다.
  5. 400×600cm 철판에 750g 팬닝한다.
  6. 데크오븐 230℃에서 10분 굽는다.

쥬레 리치 후람보아즈
  1. 퓨레, 설탕을 끓인 후 불린 젤라틴을 섞는다.
  2. 틀에 얇게 약 1cm 높이로 넣고 얼린다.
  3. 얼린 후 별모양으로 자른다.

마무리
  1. 몰드 크기: 원형 지름 6cm, 높이 4cm
  2. 무스 베트남→ 쥬레 & 크레모 베트남→ 무스 베트남→ 쇼콜라 비스퀴
  3. 얼린 후 몰드에서 빼고 황색 초콜릿 색소를 분사한다.
  4. 별모양 쥬레를 올리고 초콜릿 장식물로 마무리한다.

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