마담 제이

재료

단위
다쿠아즈
흰자 400g
설탕 120g
c300 3.2g
아몬드 파우더 264g
슈거 파우더 240g
박력분 44g
크리스티앙
벨코라데 밀크 셀렉션 135g
프랄린 페이스트 300g
파에테 포요틴 250g
오렌지 가나슈
벨코라데 다크 앙탕스 414g
벨코라데 밀크 셀렉션 192g
생크림 620g
오렌지 제스트 12g
쿠앵트로 30g
오렌지 패션 크림
오렌지 주스 343g
패션 프루츠 퓨레 147g
달걀 630g
설탕 454g
버터 310g
가루 젤라틴 15g
줄리엔 드 제스트 오렌지 콩피
오렌지 1개
오렌지 무스 쇼콜라
우유 180g
생크림 180g
오렌지 제스트 12g
노른자 115g
설탕 63g
가루 젤라틴 13g
벨코라데 다크 셀렉션 210g
쿠앵트로 20g
휘핑 생크림 1000g
다쿠아즈
  1. 흰자, 설탕, c300으로 머랭을 만든다.
  2. 함께 체친 아몬드 파우더, 슈거 파우더, 박력분을 섞는다.
  3. 36 X 56cm 틀에 넣고 슈거 파우더를 2회 뿌린다.
  4. 컨벡션 오븐 175°C에서 15분 굽는다.

크리스티앙
  1. 녹인 벨코라데 밀크 셀렉션, 프랄린, 파에테 포요틴을 섞는다.
  2. 36 X 56cm 크기로 얇게 편 후 냉동고에서 굳힌다.

오렌지 가나슈
  1. 끓인 생크림에 벨코라데 다크 앙탕스, 벨코라데 밀크 셀렉션, 오렌지 제스트를 넣고 핸드믹서로 균질화한다.
  2. 1에 쿠앵트로를 넣고 핸드믹서로 균질화한다.

오렌지 패션 크림
  1. 오렌지 주스, 패션 프루츠 퓨레를 끓인다.
  2. 1에 미리 섞어둔 달걀과 설탕을 넣고 가열해서 크림 상태로 만든다.
  3. 2에 불린 젤라틴을 넣고 섞은 후 체에 거른다.
    * 가루 젤라틴은 5배의 물에 미리 불려둔다.
  4. 3을 35°C로 식힌 후, 부드러운 상태의 버터를 넣고 핸드믹서로 섞는다.

줄리엔 드 제스트 오렌지 콩피
  1. 오렌지 껍질을 두께 0.1cm로 가늘게 채썬다.
    * 껍질 안쪽의 하얀색 부분은 모두 제거한다.
  2. 냄비에 넣고 끓인 후 물을 버린다. (3번 반복)
    * 약 3~4회 반복해 쓴 맛을 제거한다.
  3. 물기를 제거한 후 30보메 시럽(분량 외)에 넣고 냉장 보관한다.

오렌지 무스 쇼콜라
  1. 우유, 생크림을 끓인 후 오렌지 제스트를 넣는다.
  2. 1에 노른자와 설탕을 넣고 81°C까지 가열해 앙글레즈를 만든다.
  3. 2에 불린 젤라틴을 넣고 체에 걸러, 벨코라데 다크 셸렉션에 섞어 핸드믹서로 균질화한다.
  4. 3에 휘핑한 생크림과 쿠앵트로를 섞는다.

마무리
  1. 다쿠아즈→크리스티앙→오렌지 가나슈→오렌지 패션 크림→오렌지 무스 쇼콜라→줄리엔 드 제스트 오렌지 콩피
  2. 미로와 뉴트랄(분량 외)을 바르고 초콜릿 장식물(분량 외)을 올려 마무리한다.

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