에스프레소

재료

단위
쥬레 카페
에스프레소 145g
설탕 30g
젤라틴 6g
크렘 카페
생크림 300g
에스프레소 60g
파티스 아로메 커피 플레이버링 10g
노른자 72g
설탕 36g
벨코라데 초콜릿칩 다크 120g
벨코라데 밀크 오리진 베네수엘라 43 120g
무스 카페 페루
벨코라데 밀크 오리진 베네수엘라 43 468g
파트 아 봄브 312g
파티스 아로메 커피 플레이버링 32g
깔루아 10g
생크림 45% 624g
파트 아 봄브
노른자 8개
설탕 250g
85g
비스퀴 쇼콜라
파트 다망드 (마지팬) 1300g
노른자 22개
달걀 10개
박력분 250g
벨코라데 코코아 파우더 163g
흰자 1300g
설탕 500g
버터 350g
사블레 쇼콜라
버터 250g
설탕 150g
소금 2g
달걀 50g
강력분 100g
박력분 155g
베이킹 파우더 5g
벨코라데 코코아 파우더 65g
머랭 카페
흰자 100g
설탕 200g
적당량
파티스 아로메 커피 플레이버링 적당량
카카오닙 적당량
벨코라데 코코아 파우더 적당량
쥬레 카페
  1. 갓 내린 에스프레소에 설탕, 불린 젤라틴을 섞는다.
  2. 정사각형 4cm 무스틀에 약 0.5cm 높이로 넣고 얼린다.

크렘 카페
  1. 벨코라데 밀크 오리진 베네수엘라 43, 다크 오리진 페루 64를 40℃로 녹인다.
  2. 생크림, 노른자, 설탕으로 앙글레즈를 만든다.
  3. 1에 2를 섞고 에스프레소, 파티스 아로메 커피 플레이버링을 넣어 핸드믹서로 균질화한다.
  4. 쥬레 카페를 굳힌 틀에 약 1cm 높이로 짜준 후 냉동 보관한다.

무스 카페 페루
  1. 페루 초콜릿을 40℃로 녹인다.
  2. 파트 아 봄브에 파티스 아로메 커피 플레이버링, 깔루아를 섞고 1과 섞는다. (온도 35℃ 유지)
  3. 30% 휘핑한 생크림 반 정도를 2와 섞고, 나머지 생크림은 50% 휘핑하고 마저 섞는다.

파트 아 봄브
  1. 설탕, 물을 104℃로 끓여서 휘핑하고 있는 노른자에 붓는다.
  2. 휘핑하면서 식힌다.

비스퀴 쇼콜라
  1. 파트 다망드에 노른자와 달걀을 천천히 넣어주면서 중속으로 휘핑해서 기포를 올린다.
  2. 흰자, 설탕으로 프렌치 머랭을 올린다.
  3. 1에 체친 박력분, 벨코라데 코코아 파우더를 섞고 2를 섞는다.
  4. 3에 녹인 버터를 섞는다.
  5. 400×600cm 철판에 750g 팬닝한다.
  6. 데크오븐 230℃에서 10분 굽는다.

사블레 쇼콜라
  1. 버터, 설탕, 소금을 비타로 섞는다.
  2. 1에 달걀을 천천히 나눠 넣으면서 섞는다.
  3. 체친 가루를 2와 섞고 하루 동안 냉장 보관한다.
  4. 0.2cm로 밀어 펴서 데크오븐 180℃에서 10분 굽는다.

머랭 카페
  1. 흰자, 설탕, 물로 이탈리안 머랭을 만든다.
  2. 1에 파티스 아로메 커피 플레이버링을 섞는다.
  3. 짤주머니로 원하는 모양으로 짠 후 부순 카카오닙과 벨코라데 코코아 파우더를 뿌린다.
  4. 컨벡션오븐 130℃에서 3시간 30분 굽는다.

마무리
  1. 몰드 크기: 정사각형 5.5cm, 높이 4cm
  2. 무스 카페 페루→ 쥬레&크렘 카페→ 무스 카페 페루→ 쇼콜라 비스퀴→ 사블레 쇼콜라
  3. 얼린 후 몰드에서 빼고 화이트 초콜릿을 분사한다.
  4. 머랭 카페로 마무리한다.

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