테린느 쇼콜라

재료

단위
파트 드 프뤼이
후람보아즈 퓨레 263g
카시스 퓨레 156g
설탕A 36g
젤리용 펙틴 13g
설탕B 254g
트레할로스 182g
물엿 61g
구연산 5g
5g
테린느 쇼콜라
벨코라데 다크 오리진 베트남 73 331g
버터 310g
설탕 144g
달걀 216g
박력분 22g
전분 22g
파트 드 프뤼이
  1. 퓨레, 설탕A, 트레할로스, 물엿, 구연산, 물을 끓인다.
  2. 1에 섞은 펙틴과 설탕B를 섞고 106℃로 끓인다.
  3. 실리콘 매트 위에 높이 1cm로 붓는다.
  4. 굳은 후에 19.5×1.5cm로 자른다.

테린느 쇼콜라
  1. 초콜릿, 버터를 40℃로 녹인다.
  2. 설탕, 달걀을 중탕으로 녹인다.
  3. 1에 2를 넣고 유화한다.
  4. 3에 체친 박력분, 전분을 넣는다.
  5. 반죽 온도를 30℃로 맞춘다.

마무리
  1. 19.5×4.5cm 틀에 베이킹 종이호일을 깔고 반죽을 1/3 넣고 파트 드 프뤼이를 넣고 나머지 반죽을 넣는다.
  2. 데크오븐 140℃에서 약 1시간 중탕으로 굽는다.
  3. 식힌 후 하루 동안 냉장 보관한다.

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난이도: