장 건강에 대한 이해도가 빠르게 상승함에 따라 베이커리 업계에서도 이에 발맞춘 관심을 보이고 있습니다. 차세대 소화가 잘 되는 빵으로부터 기대할 수 있는 영역은 무엇일까요? 퓨라토스는 장 건강 연구에 투자함과 동시에 장,단기 프로젝트를 통해 우리 장이 좋아하는 고품질의 재료들을 선보이기 위해 열심히 노력 중입니다. 앞으로도 계속될 소화가 잘 되는 빵의 연구와 미래 가능성에 지속적인 관심 부탁드립니다.
든든히 잘 챙겨 먹은 아침 한 끼로 하루를 활기차게 시작하는 날, 우리 몸이 가장 먼저 느낍니다. 우리의 건강에 영향을 미치는 것은 바로 우리가 먹는 음식! 특히 그 음식이 우리 장을 유익하게 하는 것이라면 더욱 더 그렇겠죠. 하지만 우리 장을 ‘행복하게’ 하는 방법을 계량화해서 익힌다는 것은 너무나 어려운 일입니다. 빵이 우리 장 건강에 미치는 효과를 더 잘 이해하기 위해 퓨라토스와 제휴 대학들은 돌파구 역할을 해 줄 기술 개발에 투자해 왔습니다. 미생물에 관해 세계적으로 권위를 인정받는 Marco Gobbetti 교수와 만나 빵과 장 건강에 대한 가장 최신의 인사이트를 나누기도 했답니다.
행복한 장을 향한 연구
Gobbetti 교수가 이끄는 연구진은 전 세계에서 일하고 있습니다. 퓨라토스 외에 다른 과학자들과도 협력해 발효가 현대 빵에 미치는 영향에 대해 탐구하고 있답니다. ‘우리는 모든 걸 다 발효시킬 수 있다!’ Gobbetti 교수가 Bolzano의 Noi Tech Park에서 한 말입니다. 이 목표는 이미 전환 중에 있으며 이제 연구는 사워도우 발효와 효소가 장 건강에 미치는 긍정적인 영향을 중점적으로 살피고 있습니다.
Marco Gobbetti 교수는 인간의 소화기관을 그대로 본 뜬 최신 시뮬레이터 SHIME과 연구를 진행하고 있습니다.
"이 시뮬레이터는 우리 인간의 소화기관과 거의 동일한 조건을 재현할 수 있죠. 거기에다 모든 조건을 다 모니터링 할 수 있다는 장점까지 갖추고 있고요. SHIME으로 특정 식이 습관의 효과나 음식의 영양분 등을 표준화된 조건 하에서 관찰할 수 있습니다"고 Gobbetti 교수는 밝힙니다.
인간의 미생물 환경의 역할과 다양성에 대한 상세한 연구가 박테리아와 빵 발효를 바라보는 우리의 사고 방식을 급격히 바꾸고 있습니다.
"현재 이 시뮬레이터를 통해 일반적인 이스트 빵이나 화학적으로 부풀린 빵과 비교했을 때 사워도우의 소화성이 훨씬 더 낫다는 것을 확인하려고 합니다. 사워도우가 인간의 장내 미생물 환경의 다양성과 기능성에 효과가 있음을 관찰할 수 있을지 기대되네요."
또 다른 연구는 사워도우와 효소 발효가 장 내 포함된 빵의 프리바이오틱(prebiotic) 성분(예: 효소)의 종류와 양에 직접적인 영향을 미친다는 것을 보여주기도 합니다. 이 성분이 바로 장내 미생물 환경이 건강한 균형을 유지하도록 돕고 면역 반응에 긍정적인 영향을 미침과 동시에 병원성 박테리아의 증식을 억제하는 역할을 합니다. 1, 2
퓨라토스 연구가 행복한 장을 위한 새로운 Happy Gut 솔루션으로 이어질 수 있을까?
퓨라토스는 고품질의 장 친화적인(gut friendly) 재료들을 시장에 선보이기 위한 프로젝트에 힘쓰고 있습니다. 물론 여기서도 건강과 맛, 질감이 중요하죠! 퓨라토스는 효소와 사워도우 기반의 혁신을 통해 더 많은 식이 섬유를 함유한 빵을 Happy Gut 접근법에 포함시키고자 연구하고 있습니다. 베이커리 제품에 대해 쌓아온 100여 년의 전문성을 바탕으로 퓨라토스는 소비자들이 사랑하는 재료의 장점을 최대한 활용할 수 있는 새로운 방법들을 끊임없이 고민하고 탐구, 발견하고 있습니다. 우리의 고객들이 최고의 맛을 자랑하는 소화가 잘 되는 빵을 통해 건강하고 균형 잡힌 장을 소비자에게 선사하는 것, 그리하여 성공적으로 사업을 성장시켜 나가는 것을 돕는 일이 바로 우리 퓨라토스에겐 가장 중요한 일이기 때문입니다.
- Cloetens, L. 2019. https://lirias.kuleuven.be/1758429?limo=0
- Korakli, M. et al. Journal of Applied Microbiology 92.5 (2002): 958-965.
