레드 센세이션 카스텔라(Red Sensation Castella)

재료

공정

카스텔라
1. 식용유를 제외한 전 재료를 중속 2분, 고속 4분 휘핑한다.
2. 식용유를 투입 후 저속 1분 믹싱한다. (비중: 400-430gr/liter)
3. 철판에 2cm 두께로 밀어 편다.

14분 굽기
오븐 유형: 데크 오븐
윗불: 170°C
아랫불: 150°C
댐퍼 X 굽기 손실 11.3%

쇼트 크러스트
1. 전 재료를 비터로 부드러워질 때까지 믹싱한다.
2. 반죽을 3mm로 밀어 펴 재단 전까지 냉장 보관한다.
3. 사용하는 몰드의 바닥사이즈에 맞춰 재단한다.
4. 실팡에 팬닝 후 굽는다.

11분 굽기
오븐 유형: 데크 오븐
윗불: 170°C
아랫불: 170°C
굽기 손실 11%

필링
실리콘 몰드에 탑필을 팬닝하여 냉동 보관한다. (30g/1개)

체리 무스
1. 젤라틴을 차가운 물 (A)에 약 15분 불린다.
2. 설탕과 물 (B)로 115-120℃의 시럽을 만들어 흰자를 휘핑하면서 이탈리안 머랭을 만든다. (머랭 최종 온도: 35-40℃)
3. 완성된 머랭에 스타프루츠를 섞는다.
4. 불린 젤라틴을 녹여 섞는다. (무스 최종 온도: 25-30℃)
5. 파시오나타를 무스질감으로 휘핑하여 가볍게 섞는다. (± 40g/1개)

휘핑크림
1. 파시오나타를 중속으로 단단하게 휘핑한다.
2. 생토노레 깍지를 이용하여 3줄 나란히 파이핑하고 냉동 보관한다.
3. 글레이즈를 씌운 완제품 길이에 맞게 재단한다.

글레이즈
1. 글레이즈를 35-40℃로 가열한다.
2. 바믹서로 거품을 제거하고 균질화한다.
3. 영하 18~20℃까지 얼린 무스 위에 글레이즈를 도포한다.

조합
- 사용 몰드: Flexipan® Origine - Square Boxes 6x6x3cm.

1. 몰드에 무스(40g)를 채운 뒤, 얼린 탑필 필링(30g)을 무스 안으로 집어넣는다.
2. 5cm*5cm 로 재단한 카스텔라를 덮어 얼린다.
3. 생토노레 깍지로 휘핑 크림을 파이핑하여 얼린다.
4. 얼려진 무스에 글레이즈를 도포하고 구워진 쇼트 크러스트 위에 올린다.
5. 얼려진 생토노레 파이핑을 5cm*5cm 로 재단하여 무스 위에 올린다.
6. 혼당으로 만든 꽃과 다크 초콜릿으로 만든 장식물로 마무리한다.

레드 센세이션 카스텔라

원래는 포르투갈의 레시피였던 카스텔라는 16세기 포르투갈 선교사들에 의해 일본에 소개되었습니다.
오늘날 카스텔라는 일본에서 자주 즐기는 간식이자 늦은 오전의 간식으로 자리잡았으며, 매력적인 패키지로 포장해 친구들이나 친척들의 선물로 인기가 있습니다.
카스텔라의 이름은 카스티야 빵이라는 의미의 ‘팡 데 카스텔라(Pao de Castela)’에서 비롯되었거나 리스본에 위치한 성 조지 성의 모양에서 유래했을 가능성이 있습니다.
오늘날 현대 소비자들은 점점 더 다양한 질감과 시각적으로 매력적인 제품들을 찾습니다. 미로와 그라세지 프루츠 루즈를 사용해 비주얼 매력을 강화한 창의적인 카스텔라로 고객들을 놀라게 해보세요!

자세히 보기 영양정보

220.09Kcal
열량

918.22Kj
열량

8.76g
지방

5.21g
포화

31.99g
탄수화물

23.47g

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