핑크 복숭아 타르트

<쇼트 크러스트 만드는 방법>

1. 버터, 분당을 버터를 이용해 크림화 상태로 만든다.
2. 달걀을 풀어서 조금씩 나누어 붓는다.
3. 아몬드 파우더, 감자 전분, 박력분, 소금을 체 쳐서 2번에 나누어 섞는다.
4. 한 덩어리로 뭉쳐지면 반죽을 2mm로 밀어서 냉동 휴지한다.
5. 8cm 타르트 링에 퐁사쥬하고 컨벡션 오븐 150℃에서 12 ~ 14분 굽는다.

<복숭아 콩포트 만드는 방법>

1. 설탕과 NH펙틴을 함께 계량해서 거품기로 섞는다.
2. 쥬스, 복숭아 농축액, 바닐라빈을 40℃로 가열한다.
3. 설탕과 NH펙틴을 넣고 거품기로 섞어준다.
4. 복숭아 다이스를 넣고 진공 포장한다.
5. 90℃ 물에 진공백을 넣고 1시간 수비드 한다.
6. 8cm 원형 타르트에 15g 채워서 냉동한다.

<복숭아 크리미 크림 만드는 방법>

1. 크리미비트, 우유, 복숭아 농축액을 거품기로 저속 2분 ~ 고속 4분 휘핑한다.
2. 물, 오바블랑카를 중속으로 단단하게 휘핑한다.
3. (1)과 (2)를 섞는다.
4. 원형 깍지를 이용해 복숭아 콩포트 위에 30g 파이핑하고 윗 면을 정리한다.
5. 사용 전까지 냉동한다.

<바닐라 샹티 크림 만드는 방법>

1. 생크림A, 바닐라빈, 설탕을 50℃로 데운다.
2. (1)번을 체에 거르고 바바로이즈 뉴트랄에 부어준다.
3. 거품기로 섞는다.
4. 마스카포네, 차가운 생크림B를 넣고 거품기로 섞어서 완벽하게 풀어준다.
5. 밀착 랩핑해서 냉장고에서 2시간 휴지한다.
6. 휴지 후, 부드럽게 휘핑해서 원형 깍지를 이용해 타르트 상면에 파이핑한다.
7. 상면에 스푼을 이용해 살짝 반구 모양을 내주고 남은 복숭아 콩포트를 채운다.