노아 (Noix)

<암비베_시럽 만드는 방법>

1. 전 재료를 넣고 가열 한다.

<누가 만드는 방법>

1. 냄비에 설탕, 글루코스를 넣고 캐러멜화 한다.
2. 로스팅한 호두를 넣고 섞는다.
3. 버터를 소량 넣고 섞어 실팬에 식힌다.
4. 잘게 자른다.

<크림 파티시에르 만드는 방법>

1. 냄비에 우유, 설탕1/2, 바닐라빈을 넣고 가열한다.
2. 볼에 노른자, 설탕1/2을 충분히 섞은 후 체 친 박력분, 전분 넣고 섞는다.
3. 1을 2에 부어 섞어 주고 냄비에 옮겨 가열한다.
4. 매끄럽게 크림화 되면 버터를 넣고 섞는다.
5. 얼음물에 받쳐서 빠르게 식힌다.

<크림 프랄린 (디마프로마크림) 만드는 방법>

1. 믹서에 크림 파티시에르를 풀어 주고 녹인 젤라틴과 코냑을 섞는다.
2. 80% 휘핑한 생크림을 1에 ½을 섞는다.
3. 나머지 휘핑 생크림을 넣고 가볍게 섞는다.
4. 작게 자른 누가를 3에 섞는다.
5. 헤이즐넛 프랄린을 4에 섞는다.

<크림 초코 (무슬린크림) 만드는 방법>

1. 믹서에 크림 파티시에를 풀어 주면서 토치로 25℃정도로 데운다. (초콜릿이 덩어리 지지 않게 하기 위해).
2. 1에 녹인 다크, 밀크 초콜릿을 넣는다.
3. 부드러운 버터를 3에 넣고 섞는다.

   (완성된 크림 온도 ±24℃)

4. 작게 자른 누가를 3에 섞는다.

<휘앙티누 크런치 만드는 방법>

1. 밀크 초콜릿을 녹여 버터, 헤이즐넛 프랄린, 포요틴을 섞는다.

<조콩드 만드는 방법>

1. 아몬드 파우더, 슈가 파우더, 마지판을 푸드 프로세서로 돌려 섞어준다.
2. 덩어리가 지지 않게 풀어주면서 달걀과 노른자 (30°C) 를 나누어 넣으며 섞는다.
3. 흰자와 설탕으로 머랭을 단단히게 올려 준다.
4. 2를 볼에 넣은 후 머랭을 ½ 넣어 섞어준다.
5. 체 친 박력분을 넣어 준다.
6. 남은 머랭을 넣어준다.
7. 중탕하여 녹인 버터(60°C)를 넣어 섞어준다.
8. 데크 오븐 윗불 210, 아랫불 150℃에 10분간 굽는다.

<비스퀴 쇼콜라 만드는 방법>

1. 아몬드 파우더, 슈가 파우더, 마지판, 코코아 파우더A를 푸드 프로세서로 믹싱한다.
2. 1에 달걀, 노른자를 넣고 푸드 프로세서로 믹싱한다.
3. 박력분과 코코아 파우더B를 체 쳐 둔다.
4. 흰자와 설탕을 충분히 휘핑하여 머랭을 만든다.
5. 2의 페이스트에 머랭 1/2를 넣고 섞는다.
6. 체친 박력분과 코코아 파우더를 섞는다.
7. 나머지 머랭 1/2을 가볍게 섞는다.
8. 녹인 버터 (60℃)를 섞는다.

<밀크 초콜릿 캐러멜 휩 가나슈 만드는 방법>

1. 생크림 A를 60°C로 가열한다.
2. 글루코스와 설탕을 가열하여 연한색의 캐러멜을 만든다.
3. 2에 1을 넣어 덩어리가 생기지 않게 나누어 섞어 준다.
4. 밀크 초콜릿에 체를 데고 3을 넣어 섞어준다.
5. 4가 35°C가 되면 생크림 B를 4-5회 나눠 넣어 섞어준다.
6. 랩핑 후, 냉장고에서 하루동안 보관한다. 휴지 후 휘핑하여 사용한다.

<조립 및 마무리>

1. 철판에 조콩드를 깔고 직사가형 (56*36cm) 무스 틀을 올린다.
2. 조콩드에 시럽을 바른다.
3. 2의 위에 크림 프랄린을 넣고 펴 준다.
4. 3의 위에 비스퀴 쇼콜라를 올리고 아크릴 등으로 눌러 준다. 비스퀴 쇼콜라에 시럽을 바른다.
5. 4의 위에 크림 초코를 넣고 펴 준다. 냉동한다.
6. 휩 가나슈로 윗 표면에 얇게 바르고 냉동한다.
7. 미로와 뉴트랄로 표면을 바르고 냉동 후 붓으로 커피 플레이버링을 사용하여 모양을 넣는다.
8. 6.8*3.5cm로 컷팅한다.
9. 초콜릿 장식물과 픽으로 마무리 한다.