자몽 리치 트레스 레체스

<트레스 레체스 케이크 시트 만드는 방법>

1. 모든 재료를 넣고 비터를 이용해 저속 2분 – 중속 3분 섞는다.
2. 높이 2cm x 40cm x 60cm 팬에 팬닝하고 컨벡션 오븐 160℃에서 10분 굽는다.
3. 4.5cm 원형으로 재단한다.
4. 8cm 원형 실리콘 몰드 중앙에 놓고 냉동한다.

<민트 우유 시럽 만드는 방법>

1. 우유, 생크림, 가당 연유를 데운다.
2. 애플민트를 넣고 10분 우린다.
3. 애플민트를 체에 거르고 시트에 약 15g 적신다.
4. 냉동한다.

<리치 델리스크림 만드는 방법>

5. 모든 재료를 거품기를 이용해 저속2분 – 고속3분 휘핑 한다.
6. 짤 주머니에 원형 깍지를 끼고 리치 델리스크림을 넣고 냉장 보관한다.
7. 자몽 무스 중앙에 15g 파이핑 한다.

<자몽 무스 만드는 방법>

8. 우유, 자몽 제스트를 따뜻하게 가열해서 상온에서 10분 우린다.
9. 설탕, 노른자를 (1)에 추가하고 85℃까지 가열한다.
10. 체에 거르고 바바로이즈 믹스 뉴트랄에 붓고 핸드 블렌더를 이용해 균질화 한다.
11. 자몽 주스를 섞고 30℃까지 식힌다.
12. 생크림을 무스 질감으로 올려 (4)번과 섞는다.
13. 8cm 원형 실리콘 몰드에 45g 채우고 냉동한다.

<자몽 콩포트 만드는 방법>

14. 자몽 주스를 40℃로 가열하고 불에서 내린다.
15. 설탕과 NH펙틴을 거품기로 섞어 (1)에 넣고 저어준다.
16. 다시 불에 올려 30초 끓인다.
17. 불에서 내려 젤라틴 매스를 넣고 녹인다.
18. 자몽 과육을 넣고 거품기로 풀어준다.
19. 4cm 반구형 몰드(SF164)에 25g 채워서 냉동한다.
20. 몰드에서 제거하고 글라사쥬 한다.

<자몽 젤라틴 글라사쥬 만드는 방법>

21. 자몽 주스, 설탕, 물엿을 냄비에 넣고 끓인다.
22. 불에서 내려 젤라틴 매스를 넣고 녹인다.
23. 45℃로 식혀서 체에 거르고 사용한다.

<조합>

24. 트레스 레체스 케이크 시트를 4.5cm 원형으로 재단한다.
25. 민트 우유 시럽을 약 15g 정도 적시고 8cm 원형 실리콘 몰드 중앙에 놓고 냉동한다.
26. 리치 델리스크림을 휘핑하여 원형 깍지를 끼운 짤 주머니에 넣고 냉장 휴지한다.
27. 자몽 무스를 트레스 레체스 케이크 시트가 있는 몰드에 45g 채우고 냉동한다.
28. 자몽 콩포트를 SF164 실리콘 몰드에 25g 채워서 냉동한다.
29. 자몽 젤라틴 글라사쥬를 45℃로 식히고 자몽 무스, 자몽 콩포트에 글라사쥬 한다.
30. 리치 델리스크림을 자몽 무스 중앙에 파이핑 하고 자몽 콩포트를 올려준다.
31. 초콜릿 데코, 애플민트, 금박, 식용 꽃으로 데코한다.