재료
레시피
<스페큘러스 케이크 만드는 방법>
- 전 재료를 믹싱볼에 넣고 비터를 사용해 중속 5분 믹싱한다.
- 실리콘 매트에 팬닝해 평평하게 펴준다.
- 데크오븐 180℃에 12-14분 구운 후 지름 5cm로 컷팅한다.
<스페큘러스 쇼트크러스트 만드는 방법>
- 전 재료를 비터를 사용해 한 덩어리가 되도록 믹싱한다.
- 3mm로 밀어편 후 무스바닥에 맞게 지름 8cm로 컷팅한다.
- 실리콘 타공매트 위에 팬닝한 후 데크오븐 170℃에 10-12분 뎀퍼를 열고 굽는다.
- 굽고 남은 크러스트는 크런치 베이스에 사용한다.
<크런치 베이스 만드는 방법>
- 초콜릿을 35℃로 녹인 후 전 재료를 푸드프로세스로 돌린다.
- 3mm로 밀어편 후 식히고, 지름 5cm로 컷팅한다.
<인설트 만드는 방법>
- 복숭아잼과 라임 제스트를 섞은 후 지름 5cm의 실리콘 몰드에 50g 팬닝한다. 그 위에 케이크를 올린 후 쇼트 크러스트를 올리고 얼린다.
<앰버 바바로아즈 만드는 방법>
- 젤라틴을 차가운 물에 15분 불린다.
- 페스티팩과 우유를 가열한 후 노른자를 넣고 앙글레이즈를 만든다.(85℃)
- 2에 불린 젤라틴을 섞은 후 초콜릿에 붓는다.
- 3을 30-32℃로 식힌 후 70%정도 휘핑한 생크림과 섞는다.
- 무스틀에 50-75g정도 팬닝한 후 인설트를 넣고 무스가 올라오도록 눌러준 후 얼린다.
<앰버 글레이즈 만드는 방법>
- 젤라틴을 차가운 물에 15분 불린다.
- 우유와 물엿을 가열한 후 불린 젤라틴을 넣는다.
- 미로와 뉴트랄을 초콜릿에 넣고 2를 붓는다.
- 핸드믹서를 사용해 균질화 시킨 후 하루 휴지한다.
- 글레이즈를 35-40℃로 데운 후 공기가 다 빠질 때 까지 핸드믹서로 균질화 시킨다.
- -18℃정도의 얼린 무스를 틀에서 분리하고 글레이즈한 후 쇼트 크러스트 위에 올린다.
<마무리(조합)>
- 인설트 : 복숭아잼→케이크→크런치 베이스
- 무스 : 무스→인설트→글레이즈→쇼트 크러스트
