도즈잔 (Dose Gian)

<글레이즈 만드는 방법>

1. 밀크 초콜릿, 연유, 미로와 뉴트랄과 함께 계량컵에 준비한다.
2. 냄비에 물, 설탕, 글루코스를 가열한다.
3. 물에 불린 판 젤라틴을 2에 넣어 녹인다.
4. 3을 1에 넣고 균질화한다.
5. 필요에 따라 색소를 넣어 준다.
6. 글레이즈 온도 35℃ 로 냉동 및 냉장 보관한다.

<밀크 초콜릿 캐러멜 휩 가나슈 만드는 방법>

1. 생크림 A를 60°C로 가열한다.
2. 글루코스와 설탕을 가열하여 연한색의 캐러멜을 만든다.
3. 2에 1을 넣어 덩어리가 생기지 않게 나누어 섞어 준다.
4. 밀크 초콜릿에 체를 데고 3을 넣어 섞어준다.
5. 4가 35°C가 되면 생크림 B를 4-5회 나눠 넣어 섞어준다.
6. 랩핑 후, 냉장고에서 하루동안 보관한다. 휴지 후 휘핑하여 사용한다.

<비스퀴 쇼콜라 만드는 방법>

1. 아몬드 파우더, 슈가 파우더, 마지판, 코코아 파우더A를 푸드 프로세서로 믹싱한다.
2. 1에 달걀, 노른자를 넣고 푸드 프로세서로 믹싱한다.
3. 박력분과 코코아 파우더B를 체 쳐 둔다.
4. 흰자와 설탕을 충분히 휘핑하여 머랭을 만든다.
5. 2의 페이스트에 머랭 1/2를 넣고 섞는다.
6. 체 친 박력분과 코코아 파우더를 섞는다.
7. 나머지 머랭 1/2을 가볍게 섞는다.
8. 녹인 버터 (60℃)를 섞는다.
9. 데크 오븐 윗불 210℃, 아랫불 150℃에 10분간 굽는다.

<Dose Gian 만드는 방법>

1. 생크림A를 80°C로 가열한다.
2. 물에 불린 젤라틴을 1에 넣고 녹인다. (충분히 녹지 않았으면 재가열한다.)
3. 녹인 잔두야 초콜릿과 헤이즐넛 프랄린에 2를 넣어 유화시켜 가나슈를 만든다. (바믹서 사용)
4. 온도를 40°C까지 내린 후, 휘핑한 생크림을 넣어 섞어준다.
5. 실팬 틀에(타원형 8*4.5cm)분할 한 후, 컷팅한 비스퀴를 올리고 급속 냉동하여 굳혀준다.

<휘앙티누_토핑용 만드는 방법>

1. 녹인 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿과 헤이즐넛 프랄린을 혼합 한 후, 포요틴을 넣어 섞는다.
2. 실팬에 평평하게 얇게 편 후 틀로 떼어준다.

<크런치 초코_아랫부분 디핑용 만드는 방법>

1. 녹인 밀크 초콜릿과 카카오 버터를 녹인다.
2. 푸드 프로세서로 분쇄한 구운 헤이즐넛을 1에 섞는다.

<조립 및 마무리>

1. 냉동 후 틀에서 분리한 도즈잔 무스를 글레이즈한다.
2. 꼬지를 이용하여 바닥을 녹인 크런치 초코에 시트부분만 코팅한다.
3. 글레이즈한 무스 위에 얇게 밀어 컷팅한 휘앙티누를 올린다.
4. 밀크 초콜릿 캐러멜 휩 가나슈를 휘핑하여 휘앙티누 위에 파이핑한다.
5. 로스팅한 헤이즐넛을 반으로 나누어 4의 위에 올리고 픽으로 마무리 한다.