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뺑 오 쇼콜라 크리에이티브 (Creative Pain Au Chocolat)

만드는 방법

라미네이티드 도우

  1.  코코아 파우더 40g과 물40g을 미리 섞어 둔다.
  2.  충전용 초콜릿 재료를 녹여 균질화시킨 후 파이핑하고, 사용 전까지 냉동 보관한다.
  3.  접기용 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속 10분, 중속 3분간 믹싱한다. (반죽 온도 24℃)
  4.  총량에서 450g의 반죽을 떼어내어 (1)과 함께 100% 믹싱한다.
  5.  만들어 둔 색상 반죽은 직사각형 모양으로 얇게 밀어 냉장 보관한다.
  6.  나머지 플레인 반죽은 실온에서 20분 휴지 후, 3℃ 냉장고에서 12시간 저온 발효시킨다.
  7.  반죽을 사각형으로 밀어 펴서 20분간 냉동 휴지시킨다.
  8.  접기용 버터를 넣어 3절 1회, 4절 1회 접는다. (총 내면 레이어: 3플레인 1컬러, 6플레인 1컬러, 3플레인 1컬러로 구성)
  9.  반죽을 1cm 두께로 밀어 펴고, 오른쪽 끝부터 1cm 간격으로 재단하여 왼쪽부터 레이어가 보이게 붙인다.
  10.  최종 두께 3mm로 밀어 편다.
  11.  7cm × 15cm의 직사각형으로 재단한다.
  12.  미리 만들어 둔 충전용 초콜릿을 중앙에 배치한 뒤 반죽을 말아 준다.
  13.  8cm 정사각형 몰드에 팬닝한다.
  14.  팬닝 후 28℃/65% 발효실에서 90분간 발효한다.
  15.  표면에 선셋 글레이즈를 도포한다.
  16.  데크 오븐 210℃/190℃에서 20분 내외로 구워낸다.
  17.  뜨거울 때 설탕 시럽을 겉면에 바르고 30초 정도 더 구워 낸다.

충전용 초콜릿

  1.  초콜릿과 헤이즐넛 페이스트를 녹여 균질화 시킨다.
  2.  약 7cm 길이로 파이핑하여 사용 전까지 냉동시킨다.

글레이즈

  1.  발효 후, 굽기 전 표면에 균일하게 도포한다.

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