재료
레시피
<코코아 스폰지 케이크 만드는 방법>
- 전 재료를 넣고 저속 1분 고속 6분 휘핑한다.
- 2호 원형틀에 2/3정도 팬닝한다.(2호 원형틀: 18cm, 총 3개 분량)
- 데크 오븐 180℃에서 약 30분 굽는다.
- 식은 후 2cm 두께로 슬라이스 한다.
<코코아 쇼트 크러스트 만드는 방법>
- 박력분, 헤이즐넛 파우더, 코코아 파우더, 슈가 파우더, 버터, 소금을 모래 질감이 될 때까지 비타로 섞는다.
- 1에 달걀을 가볍게 섞고 냉장 휴지한다.
- 두께 0.3cm로 밀어서 지름 20cm 원형으로 자른다.(무스용 실리콘 몰드보다 2cm 크게 자른다)
- 사이드에 트리 모양을 붙이고 싶으면 트리 모양으로도 자른다.
- 타공 실리콘 매트를 위아래로 깐 후 컨벡션 오븐에서 160℃에서 ±12분 굽는다.
<체리 시럽 만드는 방법>
- 물, 설탕으로 시럽을 만든다.
- 1을 식힌 후 체리 퓨레를 섞는다.
- 자른 코코아 스폰지 케이크에 체리 시럽을 바른다.
<체리 잼 만드는 방법>
- 체리 시럽 바른 케이크 시트 위에 120g 펴 바른다.
<초콜릿 크레무 만드는 방법>
- 페스티팩, 우유를 끓인 후 노른자와 설탕 섞은 것과 섞어 앙글레즈를 만든다.(온도 85℃)
- 1을 초콜릿 위에 붓고 핸드믹서로 균질화 한다.
- 250g을 체리 잼 위에 붓는다.
<바닐라 무스 만드는 방법>
- 페스티팩, 우유를 끓인 후 노른자와 바닐라 페이스트를 섞은 것과 섞어 앙글레즈를 만든다.(온도 85℃)
- 1에 바바로아즈를 잘 섞고 27-30℃로 식힌 후 부드럽게 같이 휘핑한 생크림과 암비안떼를 섞는다.
- 300g의 무스를 실리콘 몰드에 넣고 인설트를 초콜릿 크레무를 밑으로 해서 넣는다.(인설트: 초콜릿 크레무+체리 필링+코코아스폰지 케이크)
- 냉동고에서 얼린다.(총 3개 분량)
<벨벳 스프레이 만드는 방법>
- 버터와 초콜릿을 각각 35℃로 데운 후 섞는다.
- 얼은 무스 케이크 위에 스프레이 한다.
- 구운 코코아 쇼트 크러스트 위에 올리고 초콜릿 장식물로 마무리 한다.
<마무리_업사이드 다운>
- 인설트: 코코아 스폰지 -> 체리 시럽 -> 체리 잼 -> 초콜릿 크레무
- 바닐라 무스 -> 인설트 -> 스프레이 -> 코코아 쇼트 크러스트 -> 장식물
