레드 코코 케이크 (Red Coco Cake)

< 사블레 만드는 방법 >

1. 버터를 이용해 실온버터, 분당을 섞는다.
2. 중력분을 넣고 섞는다.
3. 노른자를 넣고 한 덩어리가 되게 섞는다.
4. 실리콘 매트 사이에서 2.5mm로 밀어 편다.
5. 냉동고에서 1시간 휴지하고 15cm 원형 틀로 찍어서 타공 실리콘 매트 사이에 넣고 컨벡션 오븐 150도로 10분 굽는다.

< 카시스 프랑부아즈 꽁피 만드는 방법 >

1. 설탕과 NH 펙틴을 함께 계량해서 거품기로 섞는다.
2. 퓨레를 냄비에 넣고 40도로 가열한다.
3. 불에서 내려 1)을 넣고 거품기로 섞는다.
4. 다시 불에 올려 끓인 후 불에서 내려 젤라틴 매스를 넣는다.
5. 12cm 원형 틀에 넣고 냉동한다.

< 크림 바닐라 만드는 방법 >

1. 우유, 생크림A, 바닐라빈, 노른자, 설탕을 냄비에 넣고 거품기로 저어가며 83도까지 가열한다.
2. 불에서 내려 바바로아즈 믹스 뉴트랄을 넣고 녹인다.
3. 체에 거르고 30도까지 식힌다.
4. 생크림B를 부드럽게 휘핑해서 3)과 섞는다.
5. 카시스 프랑부아즈 꽁피 위에 채우고 냉동한다.
6. 나머지는 원형 3.5cm 실리콘 몰드에 채우고 냉동한다.

< 코코넛 가나슈 몽떼 만드는 방법 >

1. 우유, 라임 제스트, 바닐라빈을 50도로 가열해서 상온에서 10분간 우린다.
2. 1)을 체에 거르고 코코넛 퓨레를 넣는다.
3. 다시 불에 올려 70도로 가열하고 바바로아즈 믹스 뉴트랄을 넣고 녹인다.
4. 3)을 화이트 초콜릿에 붓고 유화한 후 핸드 블렌딩한다.
5. 차가운 생크림을 4)에 섞고 가볍게 핸드 블렌딩한다.
6. 밀착 랩핑해서 12시간 냉장 휴지한다.
7. 휴지 후, 부드럽게 휘핑해서 19cm 실리콘 몰드 (이클립스)에 2/3 채우고 인서트를 넣는다.
8. 뒷면을 마무리하고 나머지는 3.5cm 원형 실리콘 몰드에 채워서 냉동한다.

< 레드 글라사쥬 만드는 방법 >

1. 설탕과 NH 펙틴을 함께 계량해서 거품기로 섞는다.
2. 물, 물엿을 냄비에 넣고 40도로 가열하고 불에서 내린다.
3. 1)을 넣고 1분간 거품기로 섞는다.
4. 다시 불에 올려 끓인 후 불에서 내려 레몬즙을 섞는다.
5. 레드 색소를 넣고 섞는다.
6. 90도로 가열해서 코코넛 가나슈 몽떼에 분사한다.

< 화이트 분사 만드는 방법 >

1. 화이트 초콜릿, 코코아 버터를 녹인다.
2. 화이트 색소를 넣고 핸드 블렌딩 해준다.
3. 30도로 식혀서 3.5cm 몰드에 냉동한 크림 바닐라에 분사한다.