파네토네 무스

< 클래식 파네토네 만드는 방법 >

1. 저속 2분->중고속 9분->버터 투입->저속 4분 믹싱한다. (반죽온도 27℃)
2. (1차 발효) 30℃/80% 발효실에서 60분 발효한다.
3. 170g 분할 후, 실온에서 중간발효 10분 시킨다.
4. 둥글리기 해서 파네토네 몰드 (지름 9cm) 에 팬닝한다.
5. (2차 발효) 30℃/80% 발효실에서 60분 발효한다.
6. 컨벡션 오븐 160℃에서 20-25분 굽는다.
7. 파네토네가 식으면 1cm 두께로 슬라이스 하여 약 7cm 지름의 무스링으로 재단한다.

< 오렌지 시럽 만드는 방법 >

1. 물과 설탕을 끓이고 식은 뒤 코앵트로를 첨가한다.
2. 재단한 시트에 시럽을 적셔준다.

< 솔티 밀크 캐러멜 만드는 방법 >

1. 생크림과 물엿을 끓인다.
2. 물과 설탕으로 드라이 캐러멜을 만든 후, 끓인 (1)을 넣으며 디글레이징한다.
3. (2)를 벨코라데 밀크 캐러멜 카카오 트레이스에 넣으며 유화시킨 뒤, 균질화한다.
4. 버터와 소금을 넣고 한 번 더 균질화 시킨다.
5. 약 7cm 무스링의 한쪽면에 랩으로 감싸고 1/3 채운다.
6. 시럽칠한 시트를 덮어 냉동시킨다. (*캐러멜이 단단하지 않으므로, 인서트 넣기 직전 틀을 제거한다.)

< 오렌지 밀크 무스 만드는 방법 >

1. 노른자와 설탕을 휘핑한다.
2. 우유와 설탕, 오렌지필을 끓이고 일부를 (1)에 부어 섞은 뒤, 다시 합쳐 83℃까지 가열한다.
3. 젤라틴 매스를 넣어 녹인 뒤, 체를 거르며 벨코라데 밀크 캐러멜 카카오 트레이스에 부어 유화시킨다.
4. 생크림을 무스 질감으로 올려 (3)과 혼합한다.
5. 약 8cm 무스링의 한쪽면에 랩으로 감싸고 무스를 채운 뒤, 솔티 밀크 캐러멜 인서트를 넣어 평평하게 만들고, 냉동시켜 마무리한다.

< 밀크 캐러멜 글레이즈 만드는 방법 >

1. 우유와 물엿을 끓여 젤라틴 매스를 녹인다.
2. 체에 거르며 벨코라데 밀크 캐러멜 카카오 트레이스에 부어 유화시킨다.
3. 미로와 그라세지 쇼콜라 누아를 넣고 한 번 더 유화시킨다.
4. 온도가 약 35℃일 때, 얼린 무스에 글레이즈를 도포한다.