홀리데이 밀크 티라미수 (Holiday Milk Tiramisu)

< 파트 수크레 코코 만드는 방법 >

1. 버터, 설탕, 소금을 넣고 비터를 이용해 크림 상태로 섞는다.
2. 아몬드 파우더를 넣고 섞는다.
3. 달걀을 풀어서 조금씩 부어준다.
4. 체 친 박력분, 코코아 파우더를 섞는다.
5. 날가루 없이 한 덩이로 만든다.
6. 2.5mm로 밀어 펴서 냉동 보관한다.
7. 지름 15cm 원형으로 찍고 컨벡션 오븐 150도에서 12분 굽는다.

< 트레스 레체스 케이크 만드는 방법 >

1. 모든 재료를 넣고 비터를 이용하여 저속 2분, 중속 3분 믹싱한다.
2. 높이 2cm x 40cm x 60cm 팬에 전량 팬닝한다.
3. 컨벡션 오븐 160도에서 10분 굽는다.
4. 원형 15cm로 제단한다.

< 카페 시럽 만드는 방법 >

1. 모든 재료를 가열한다.
2. 트레스 레체스 케이크에 흠뻑 적신다.

< 카페 바닐라 크림 만드는 방법 >

1. 우유, 바닐라빈을 데우고 10분간 상온에서 우린다.
2. 1)을 체에 거르고 설탕을 넣고 다시 70도로 가열한다.
3. 불에서 내려 바바로아즈 믹스 뉴트랄을 넣고 녹인다.
4. 마스카포네 크림치즈, 생크림, 파티스 커피 플레이버링을 넣고 핸드 블렌더로 균질화한다.
5. 밀착 랩핑해서 냉장에서 12시간 휴지한다.
6. 휴지 후, 부드럽게 휘핑해 시럽을 적신 트레스 레체스 위에 원형 깍지를 이용해 파이핑하고 나머지 크림은 원형 몰드 3cm, 4cm에 채우고 냉동한다.

< 밀크 무스 만드는 방법 >

1. 노른자, 우유, 설탕을 거품기로 저으며 83도까지 가열한다.
2. 불에서 내려 바바로아즈 믹스 뉴트랄을 넣고 녹인다.
3. 체에 거르면서 밀크 초콜릿에 붓고 유화한다.
4. 핸드 블렌딩 해주고 40도로 식힌다.
5. 생크림을 무스 질감으로 휘핑해 4)와 섞는다.
6. 19cm 원형 실리콘 몰드(이클립스)에 2/3 채우고 인서트를 넣고 뒷면을 마무리한다.
7. 냉동한다.

< 밀크 글라사쥬 만드는 방법 >

1. 설탕, 물엿, 물, 가당연유를 103도까지 끓인다.
2. 불에서 내려 젤라틴 매스를 넣고 녹인다.
3. 체에 거르면서 밀크 초콜릿에 붓고 유화한다.
4. 오렌지 색소를 넣고 핸드 블렌더로 균질화한다.
5. 밀착 랩핑해서 냉장고에서 8시간 휴지한다.
6. 34도에서 밀크 무스에 글라사쥬한다.

< 화이트 분사 만드는 방법 >

1. 화이트 초콜릿, 코코아 버터를 녹인다.
2. 화이트 색소를 넣고 핸드 블렌더로 균질화한다.
3. 30도까지 식혀서 원형 3cm, 4cm 카페 바닐라 크림에 분사한다.