< 파트 수크레 코코 만드는 방법 >
- 버터, 설탕, 소금을 넣고 비터를 이용해 크림 상태로 섞는다.
- 아몬드 파우더를 넣고 섞는다.
- 계란을 풀어서 조금씩 부어준다.
- 체 친 박력분, 코코아 파우더를 섞는다.
- 날가루 없이 한 덩어리로 만든다.
- 3mm로 밀어 펴서 냉동 보관한다.
- 쿠키 커터로 모양을 찍고 컨벡션 오븐 150도에서 12분 굽는다.
< 캐러멜 무스 만드는 방법 >
- 설탕, 생크림A를 이용해서 캐러멜을 만든다.
- 우유를 70도 정도로 데워서 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿, 바바로이즈에 부어주고 1)의 캐러멜도 함께 붓는다.
- 핸드 블렌더로 유화 해준다.
- 3)의 가나슈를 35도까지 식히고 생크림B를 무스 질감으로 휘핑해서 섞는다.
- 평평한 판에 펼쳐서 냉동한다.
< 캐러멜 망고 꽁피 만드는 방법 >
- 설탕B, 옥수수 전분, 펙틴을 함께 계량해 거품기로 섞는다.
- 망고 퓨레, 바나나 퓨레를 뜨겁게 데운다.
- 설탕A로 캐러멜을 만들어 2)의 퓨레에 섞는다.
- 1)의 설탕B, 옥수수 전분, 펙틴을 3)에 붓고 끓인다.
- 핸드 블렌더로 균질화하고 1시간 냉장 보관한다.
< 헤이즐넛 플로렉스 만드는 방법 >
- 플로렉스, 헤이즐넛 분태를 섞는다.
- 평평하게 팬닝한다.
- 컨벡션 오븐 160도에서 5분 굽는다.
- 뜨거울 때 쿠키 커터로 찍는다.
< 헤이즐넛 밀크 가나슈 만드는 방법 >
- 생크림A, 설탕을 70도로 가열한다.
- 다크 초콜릿, 헤이즐넛 페이스트에 붓고 유화한다.
- 핸드 블렌더로 균질화한다.
- 차가운 생크림B를 섞고 다시 한 번 블렌더 해준다.
- 냉장에서 12시간 휴지하고 부드럽게 휘핑한다.
- 퀸넬 모양으로 떠서 플로렉스 위에 올린다.
