에스프레소 피칸 무스 (Espresso Pecan Mousse)

< 파트 수크레 코코 만드는 방법 >

1. 버터, 설탕, 소금을 넣고 비터를 이용해 크림 상태로 섞는다.
2. 아몬드 파우더를 넣고 섞는다.
3. 계란을 풀어서 조금씩 부어준다.
4. 체 친 박력분, 코코아 파우더를 섞는다.
5. 날가루 없이 한 덩이로 만든다.
6. 2.5mm로 밀어 펴서 냉동 보관한다.
7. 쿠키 커터로 지름 5cm로 찍고 컨벡션 오븐 150도에서 12분 굽는다.

< 트레스 레체스 믹스 만드는 방법 >

1. 모든 재료를 넣고 비터를 이용하여 저속 1분, 중속 3분 섞는다.
2. 높이 2cm x 40cm x 60cm 철판에 팬닝한다.
3. 컨벡션 오븐 160도에서 10분 굽는다.
4. 4cm 원형 깍지를 이용해서 찍어준다.

< 커피 시럽 만드는 방법 >

1. 모든 재료를 넣고 끓인다.
2. 트레스 레체스 시트에 적신다.

< 피칸 플로렉스 만드는 방법 >

1. 피칸 분태를 150도에서 8분 로스팅한다.
2. 피칸 분태를 식혀서 플로렉스와 주걱으로 섞어준다.
3. 팬에 전량 팬닝하고 컨벡션 오븐 160도에서 5분간 굽는다.
4. 식기 전에 5cm 지름의 커터로 찍는다.

< 피칸 프랄린 만드는 방법 >

1. 재단하고 남은 피칸 플로렉스를 푸드 프로세서로 갈아준다.

< 피칸 밀크 무스 만드는 방법 >

1. 피칸 분태를 150도에서 12분 로스팅한다.
2. 물, 설탕, 바닐라빈을 끓여서 시럽을 만든다.
3. 바바로이즈를 섞고 녹인다.
4. 3)의 시럽을 체에 거르면서 밀크 초콜릿에 붓고 유화한다.
5. 버터를 넣고 핸드 블렌더로 균질화한다.
6. 피칸 분태를 섞어주고 40도까지 식힌다.
7. 생크림을 무스 질감으로 휘핑해서 6)의 가나슈와 섞어준다.
8. 실리콘 몰드에 무스를 채우고 인서트를 넣고 마무리한다.

< 밀크 글라사쥬 만드는 방법 >

1. 물, 설탕, 물엿을 108도까지 가열시킨다.
2. 불에서 내려 우유를 넣고 섞는다.
3. 젤라틴 매스를 넣어 녹여 밀크 초콜릿에 부은 후, 밀크 초콜릿과 유화시킨다.
4. 핸드 블렌더와 밀착 랩핑해서 냉장고에서 12시간 휴지한다.
5. 30~35도로 가열해서 사용한다.