재료
< 자허 맛세 비스퀴 만드는 방법 >
- 믹싱볼에 버터와 슈가파우더를 넣고 거품기로 믹싱한다.
- (1)에 녹인 벨코라데 다크 셀렉션 카카오 트레이스(30℃)를 3번 나누어 섞는다.
- 실온의 노른자를 (2)에 나누어 섞는다.
- 실온의 흰자와 설탕으로 머랭을 만든다.
- (3)에 머랭 1/3을 넣은 후, 박력분과 나머지 머랭을 믹스한다.
- 지름 20cm*높이 4cm 망케틀에 버터를 바르고 박력분을 뿌린 후 팬닝한다.
- 데크 오븐 180 ℃ 에서 30~40분 굽는다.
< 살구 필링 만드는 방법 >
- 살구 퓨레, 설탕a, 물, 물엿을 가열한다.
- 설탕b와 펙틴을 혼합하여 (1)에 섞는다.
- 레몬즙을 (2)에 섞어 살구잼을 완성한다.
< 코팅 만드는 방법 >
- 생크림, 페스티팩을 가열한 후 젤라틴 마스를 넣고 녹인다.
- (1)을 벨코라데 다크 셀렉션 카카오 트레이스에 부어 가나슈를 만들고 물로 되기를 조정하며 바믹서로 균질화 한다.
< 마무리 >
- 초콜릿 비스퀴를 2장 준비한다.
- 1장의 초콜릿 비스퀴 위에 살구잼을 바르고 겹친다.
- 위에 초콜릿 비스퀴를 1장 덮고 표면 전체에 살구잼을 얇게 바른다.
- 다크 글라사쥬를 30~35℃로 녹여 코팅한다.
