캐러멜 누아제트 (Caramel Noisette)

< 파트 사블레 만드는 방법 >

1. 버터를 조각으로 자르고 비터를 이용해 중력분과 고슬고슬하게 섞는다.
2. 설탕, 소금, 아몬드 파우더, 슈가 파우더를 넣고 가볍게 섞는다.
3. 계란을 넣고 한 덩어리로 뭉친다.
4. 매트 사이에서 2.5mm로 밀어 펴서 냉동 휴지한다.
5. 6cm 타르트링에 퐁사쥬하고 컨벡션 오븐 150도에서 12분 굽는다.

< 트레스 레체스 케이크 만드는 방법 >

1. 모든 재료를 넣고 비터를 이용하여 저속 1분, 중속 3분 섞는다.
2. 높이 2cm x 40cm x 60cm 철판에 팬닝한다.
3. 컨벡션 오븐 160도에서 10분 굽는다.
4. 5.5cm 원형 깍지를 이용해서 찍어준다.

< 캐러멜 연유 시럽 만드는 방법 >

1. 모든 재료를 넣고 끓인다.
2. 트레스 레체스 시트에 적신다.

< 헤이즐넛 플로렉스 만드는 방법 >

1. 헤이즐넛 분태를 150도에서 8분 로스팅한다.
2. 헤이즐넛 분태를 식혀서 플로렉스와 주걱으로 섞어준다.
3. 팬에 전량 팬닝하고 컨벡션 오븐 160도에서 5분 굽는다.
4. 식기 전에 6.5cm 지름의 커터로 찍는다.
5. 상온에서 식히고 테두리를 제거한다.

< 캐러멜 가나슈 몽떼 만드는 방법 >

1. 우유, 생크림A를 뜨겁게 데운다.
2. 설탕을 가열해 캐러멜을 만들고 불을 끄고 1)을 부으면서 저어준다.
3. 다시 불에 올려 살짝 끓여주고 밀크 초콜릿에 붓고 유화한 뒤 핸드 블렌딩 해준다.
4. 차가운 생크림B, 마스카포네를 넣고 가볍게 핸드 블렌딩하고 밀착 랩핑해서 냉장에서 12시간 휴지한다.
5. 휴지 후, 부드럽게 휘핑해서 타르트 안에 채운다.

< 헤이즐넛 크림 만드는 방법 >

1. 생크림A, 꿀을 70도로 가열한다.
2. 헤이즐넛 페이스트, 바바로아즈에 붓고 녹인다.
3. 헤이즐넛 분태를 섞고 28도까지 식힌다.
4. 생크림B를 무스 질감으로 올린다.
5. 3)과 4)를 섞는다.
6. SF163 실리콘 몰드에 채우고 냉동한다.

< 캐러멜 글라사쥬 만드는 방법 >

1. 생크림, 우유를 뜨겁게 가열한다.
2. 물, 물엿, 설탕으로 캐러멜을 만들고 불을 끄고 1)의 액체를 섞는다.
3. 다시 불에 올려 가볍게 끓이고 젤라틴 매스를 넣고 녹인다.
4. 밀크 초콜릿에 3)을 붓고 유화한다.
5. 핸드 블렌딩 해주고 밀착 랩핑해서 냉장고에서 12시간 휴지한다.
6. 34도에서 사용한다.