부쉐 라즈베리 (Buche Raspberry)

재료

레시피

<체리 케이크 만드는 방법>

  1. 체리를 제외한 전 재료를 중고속 4분 휘핑한다 .  
  2. 40*60 평철판에 전량 팬닝 한 후 냉동 체리를 뿌린다.
  3. 데크 오븐 ± 200℃에서 중탕으로 ± 20분 굽는다.

<쇼트 크러스트 만드는 방법>

  1. 전 재료를 모래 질감이 될 때까지 비타로 섞고 냉장 휴지한다.  
  2. 두께 0.3cm로 밀어서 사각으로 자른다. (부쉐 크기보다 크게 자른다)
  3. 타공 실리콘 매트를 위아래로 깐 후 컨벡션 오븐에서 160℃에서 ±12분 굽는다 .

<체스트넛 & 초콜릿 찬틀리 만드는 방법>

  1. 젤라틴 파우더를 찬물에 넣고 불린다.  
  2. 생크림, 암비안떼, 꿀을 끓이고 1과 섞는다.
  3. 초콜릿, 카카오버터, 체스트넛을 섞은 위에 2를 붓고 핸드믹서로 균질화한다.
  4. 하루 냉장 휴지한다.
  5. 저속으로 휘핑하여, 약 700g을 부쉐 인설트 틀에 팬닝한다. (총 5개 분량)

<체스트넛 크레무 만드는 방법>

  1. 전 재료를 섞는다.  
  2. 초콜릿 체스트넛 찬클리 위에 200g의 체스트넛 크레무를 팬닝한다.
  3. 49.5cm *5cm로 자른 체리 케이크를 올리고 얼린다.

<라즈베리 무스 만드는 방법>

  1. 젤라틴 파우더를 찬물 B에 넣고 불린다.  
  2. 설탕과 물A를 120℃로 끓인 후 휘핑하고 있는 흰자에 부어서 이탈리안 머랭을 만든다. (35-40℃까지 휘핑한다)
  3. 퓨레를 38℃까지 끓여 1을 섞고 2와 섞는다.
  4. 3이 25-30℃에 도달하면 가볍게 휘핑한 생크림과 암비안떼와 섞는다.
  5. 600g을 부쉐 틀에 팬닝한 후 인설트를 넣고 무스 좀 더 넣는다. (인설트: 초콜릿&체스트넛 찬틀리 + 체스트넛 크레무 + 체리 케이크)
  6. 50cm *7.5cm로 자른 체리 케이크를 올리고 얼린다.

<라즈베리 글레이즈 만드는 방법>

  1. 라즈베리 퓨레, 물을 40℃까지 가열한다.  
  2. 전화당과 팩틴을 1에 넣고 다시 가열한다.
  3. 레몬즙, 미로와 뉴트랄을 넣고 섞은 후 하루 냉장 휴지한다.
  4. 약 35℃로 데워 핸드믹서로 균질화 후 냉동 무스에 글레이즈한다. (브릭스 : 36도)

<마무리_업사이드 다운>

  1. 인설트: 초콜릿&체스트넛 찬틀리→ 체스트넛 크레무 → 라즈베리 케이크.  
  2. 라즈베리 무스 → 인설트 → 라즈베리 케이크 → 라즈베리 글레이즈 → 장식물 (부쉐 몰드: 54cm * 9cm, 높이 7.5cm)

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