밀푀유

<푀이타주 만드는 방법>

1. 롤인 버터 외의 재료를 넣고 반죽을 한다.  
2. 반죽을 냉장 휴지한다.
3. 롤인 버터를 넣고 3절 4회한다.
4. 0.2cm로 밀어펴 피케한 후 철판에 원하는 크기로 잘라서 올린다.
5. 데크 오븐 200℃에 구워 부풀어 오르면 (약 15분), 꺼내서 윗면을 다른 철판으로 눌러준 후 180℃에서 40분 굽는다.
6. 밀푀유를 8*3.5cm의 직사각형으로 재단한다.
7. 분당을 윗면에 뿌리고 230℃에서 5분 정도 구워서 진하게 캐러멜라이즈하며 굽는다.

<크렘 파티시에르 쇼콜라 만드는 방법>

1. 노른자와 설탕을 충분히 섞는다.  
2. 우유와 바닐라 빈을 가열한다.
3. 1에 강력분을 넣고 2의 우유를 부어 준다.
4. 3을 냄비에 다시 부어 가열하면서 호화시켜 매끄러운 크림을 만든다.
5. 버터, 다크 초콜릿 순으로 넣고 녹인다.
6. 체에 걸러준 후 냉각한다.

<크렘 오 뵈르 & 크렘 무슬린 만드는 방법>

1. 설탕과 물을 104℃로 가열하여 노른자를 휘핑하면서 넣고 파트봄브를 만든다.  
2. 설탕과 물을 115℃로 가열하여 흰자를 휘핑하면서 넣고 이탈리안 머랭을 만든다.
3. 부드러운 버터와 파트봄브를 섞고 이탈리안 머랭을 섞어 크림을 완성한다.
4. 크렘 파티시에르 쇼콜라와 크렘 오 뵈르를 섞어 크렘 무슬린을 만든다.

<가나슈 몽떼 만드는 방법>

1. 생크림A, 물엿, 바닐라빈을 가열한 후 반쯤 녹인 초콜릿을 부어준다.  
2. 1이 30-35℃정도로 식으면 생크림B를 섞고 12시간 냉장 휴지 후 80-90% 휘핑하여 사용한다.

<마무리>

1. 재단한 밀푀유 1장에 크렘 무슬린을 짜 주고 밀푀유를 덮는다. 부서진 밀푀유로 마무리한다.  
2. 크림 샌드 후 냉동하고 4cm 로 컷팅하여 세운 후 휘핑한 가나슈 몽테를 짜 준 다음, 코코아파우더 금분으로 장식한다.