탕종 초콜릿 빵(Yudane Cacao Bread)

재료

<초콜릿 탕종 반죽 만드는 법>

1. 강력분과 뜨거운 물(80℃)을 혼합한다.
2. 벨코라데 다크 셀렉션 에보니 카카오 트레이스를 넣고 균질화 될 때까지 믹싱한다.
3. 4℃ 냉장에서 오버나이트 보관한다.

공정

준비과정
믹싱 전, 초콜릿 탕종 반죽을 냉장고에서 꺼내 실온에서 약1시간 보관

믹싱
저속 3분→ 중속 8분→2분할(강황 반죽) 1개 (약 900g)를 떼어내어 초콜릿 탕종 반죽과 혼합→저속으로 2분(초콜릿 반죽)

반죽 온도
25°C

1차 발효
상온(28℃)/60분

성형
60g 강황 반죽 + 90g 초콜릿 탕종 반죽 두 개의 반죽을 함께 밀어 편 뒤, 말아서 올리브 모양으로 성형

2차 발효
30°C/80%/50분

굽기 전 성형
선셋 글레이즈 EC 를 도포

굽기
데크 오븐 210/190℃/15분

탕종 초콜릿 빵

“탕종(yudane)”은 밀가루에 끓인 물을 섞어 미리 젤라틴화 하는 일본의 제빵 기술입니다. 이렇게 만들어진 탕종을 다른 재료들과 섞어 반죽을 만듦으로써 완성된 빵이 수분을 유지하면서 더 부드러운 식감이 됩니다. 소프터 멜팅을 반죽에 추가하면 빵을 더욱 부드럽게 할 수 있고, 사포레 카르멘과의 혼합은 고객들이 선호하는 특유의 향을 연출합니다. 리얼 초콜릿을 녹이지 않고 탕종에 추가할 경우, 초콜릿이 반죽에 잘 분포될 수 있게 하면 폭신하고 촉촉하면서 쫄깃한 3중의 텍스쳐를 만들어 줍니다. 부담 없는 달콤한 간식이나 식사빵으로 추천합니다.

자세히 보기 영양정보

274.38Kcal
열량

1154.42Kj
열량

7.92g
지방

4.66g
포화

42.03g
탄수화물

8.22g

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