바이올렛 베리 무스 (Violet Raspberry Mousse)

<파트 사브레 만드는 방법>

1. 버터, 분당, 아몬드 파우더, 박력분, 소금을 푸드 프로세서에 넣고 버터가 쌀알 조각이 될 때까지 자른다.
2. 전란과 흰자를 투입한다.
3. 한 덩어리가 될 때까지 섞어준다.
4. 두께 3mm로 밀어 편 후 냉동 휴지 후 8cm 커터로 찍어 160℃에서 15분정도 굽는다.

<라즈베리 콩포트 만드는 방법>

1. 냄비에 라즈베리 퓨레,냉동 산딸기를 넣고 데운다.
2. 설탕과 펙틴을 휘퍼로 섞어준다.
3. 1에 2를 넣고 섞는다.
4. 다시 불에 올려 끓여준다.
5. 3x3cm 원형 실리콘 몰드에 절반을 짜서 냉동한다.

<바닐라 몽 만드는 방법>

1. 우유와 바닐라빈을 데운 후 인퓨징한다.
2. 화이트 초콜릿을 살짝 녹인다.
3. 1을 다시 데운 후 물엿과 젤라틴 매스를 넣어 완전히 녹인다.
4. 벨코라데 화이트 초콜릿에 3을 체에 거르면서 붓고 유화시킨다.
5. 4에 차가운 생크림을 넣고 다시 유화시킨 후 라즈베리 콩포트를 짠 몰드의 나머지 부분에 짠 후 냉동한다.

<바바로아즈 무스 만드는 방법>

1. 우유를 80℃로 데운다.
2. 살짝 녹인 벨코라데 화이트 초콜릿에 바바로아즈 뉴트랄을 넣고 데운 우유를 붓고 블렌더한다.
3. 생크림을 무스 질감으로 올려 2번과 섞는다.
4. 미니 3단 실리콘 몰드에 라즈베리 콩포트와 바닐라 몽테 인서트를 넣고 무스를 넣어 냉동한다.

<분사 초콜릿 만드는 방법>

1. 벨코라데 화이트 초콜릿, 코코아 버터를 녹인다.
2. 티타늄을 넣고 블렌더한다.
3. 2번을 소분한 후 분홍색 초콜릿 색소와 보라색 초콜릿 색소를 넣고 3가지의 분사 초콜릿을 만든다.
4. 35~40℃ 에서 분사한다.

<마무리>

1. 틀에서 뺀 무스에 화이트, 분홍, 보라 분사 초콜릿을 분사한다.
2. 식용꽃, 은박, 스프링클로 장식한다.