우베 사워도우(Ube Sourdough Bread)

만드는 법

화이트초콜릿, 검은깨, 우베파우더를 제외한 나머지 재료를 모두 넣고 반죽한다.
반죽을 2개로 나누어 하나에는 우베파우더를 섞고, 나머지 반죽에는 화이트 초콜릿과 검은깨를 혼합한다.
믹싱은 100% 기준 저속에서 4분, 고속에서 6분 진행한다.
반죽 온도는 24℃로 맞추고, 30℃, 습도 85%에서 약 60분 동안 1차 발효한다.
500g의 반죽을 흰 반죽 250g과 우베 반죽 250g으로 분할한다. 이후 타원형으로 성형한다.
2차 발효는 30℃, 습도 85%에서 약 60분 진행한 뒤, 오버나잇으로 5℃에서 14시간 숙성한다.
굽기 전 밀가루를 뿌리고 쿠프를 낸다.
데크 오븐에서 스팀 후 230/210℃로 약 30분간 굽는다.

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