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서스테이너블 초코 스위스롤 (Sustainable chocolate Swiss roll)

만드는 방법

초코 스폰지 케이크

  1. 전 재료를 볼에 넣고 휘퍼를 사용하여 저속 1분 – 고속 5분 휘핑한다.
  2. 데크 오븐 200℃에서 18분 굽는다.

    초콜릿 가나슈

    1. 우유, 생크림, 글루코스를 85℃로 가열한 후 초콜릿에 붓는다.
    2. 핸드 믹서를 사용해 균질화 한다.
    3. 온도가 35℃ 미만으로 낮아지면 버터를 넣고 다시 한번 균질화 한다.

      초콜릿 크림

      1. 암비안떼를 충분히 휘핑한다.
      2. 휘핑한 암비안떼 크림 1/3과 35℃ 이하로 녹인 초콜릿을 섞어준다.
      3. (2)에 나머지 암비안떼 크림을 넣고 덩어리가 지지 않도록 혼합한다.

        코팅

        1. 생크림과 글루코스를 85℃로 가열하고 다크 초콜릿에 부어 녹인 후 핸드믹서로 균질화한다.
        2. (1)의 온도가 35℃ 이하가 되면 상온의 버터를 넣고 다시 한번 균질화한다.

          생 초콜릿

          1. 생크림, 글루코스를 85℃로 가열하고 다크 초콜릿에 부어 균질화한다.
          2. (1)의 온도를 35℃로 낮추고 상온의 버터를 넣은 후 다시 한번 균질화한다.
          3. 높이 1cm의 사각틀에 붓고 서늘한 곳에서 하룻밤 굳힌다.
          4. 0.75cm의 정사각형으로 컷팅한다.

            조립

            1. 스폰지 케이크를 절반으로 자른다. (30cm*40cm)
            2. 구운 면 위에 초콜릿 크림을 펴바른다.
            3. 측면의 1/3 지점에 둥근 노즐(1.2cm)을 사용해 가나슈를 파이핑한다.
            4. 스폰지 시트 40cm 면을 롤링 핀으로 말아준다.
            5. 스위스 롤을 코팅 초콜릿으로 코팅하고, 초콜릿 크림을 짠 후 생 초콜릿으로 장식한다.

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