오바블랑카 레몬 타르트

<쇼트 크러스트 만드는 방법>

1. 버터, 분당을 비터를 이용해 크림화 상태로 만든다.
2. 달걀을 풀어서 조금씩 나누어 붓는다.
3. 아몬드 파우더, 감자 전분, 박력분, 소금을 체 쳐서 (2)에 나누어 섞는다.
4. 한 덩어리로 뭉쳐지면 반죽을 2mm로 밀어서 냉동 휴지한다.
5. 8cm 타르트 링에 퐁사쥬하고 컨벡션 오븐 150℃에서 10~12분 굽는다.

<레몬 아몬드 비스퀴 만드는 방법>

1. 버터, 분당을 비터를 이용해 크림 상태까지 섞는다.
2. 아몬드 파우더, 크리미비트, 달걀, 레몬 제스트를 추가하고 섞는다.
3. 완벽하게 섞이면 타르트에 15g 채우고 타르트 외곽에 선셋 글레이즈를 바른다.
4. 컨벡션 오븐 155 ℃ 에서 12분 굽는다.

<레몬 크레뫼 만드는 방법>

1. 레몬즙, 레몬 제스트를 가열해서 데운다.
2. 달걀과 설탕을 섞어 (2)에 넣고 85 ℃ 까지 가열한다.
3. 불에서 내려 바바로이즈 뉴트랄, 벨코라데 코코아 버터 카카오 트레이스를 넣고 녹인다.
4. 체에 거르면서 버터에 붓고 핸드 블렌더 해준다.
5. 타르트 안에 20g 채우고 냉동한다.

<오바블랑카 머랭 만드는 방법>

1. 물, 오바블랑카를 볼에 넣고 거품기 중속으로 5분 이상 충분하게 믹싱한다.
2. 머랭이 단단하게 올라오면 장미 깍지를 이용해 타르트 상면에 파이핑 한다.
3. 토치를 이용해 머랭에 색을 낸다.

<레몬젤 만드는 방법>

1. 설탕, 아가아가를 함께 계량해서 거품기로 섞는다.
2. 물, 레몬즙을 냄비에 넣고 40℃ 까지 가열한다.
3. 불에서 내려 (1)을 넣고 거품기로 충분하게 섞고 다시 불에 올린다.
4. 끓기 시작하면 1분 더 끓이고 불에서 내려 블렌더로 균질화한다.
5. 실온 정도 식혀서 머랭 사이에 파이핑한다.
6. 레몬 제스트를 머랭 위에 뿌리고 금박으로 마무리한다.