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레몬 크림 브리오슈(Lemon Cream Brioche)

만드는 법

반죽

  1. 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속 5분 믹싱한 뒤, 버터를 넣어 중속 10분 믹싱한다. (반죽 온도 ±26℃)
  2. 반죽 온도는 28℃로 맞추고 습도 80%에서 약 60분간 1차 발효한다.
  3. 반죽을 40g씩 분할 후 둥글리기하여 브리오슈 틀에 팬닝한다.
  4. 온도를 28℃로 맞추고 습도 80%에서 약 60분간 2차 발효한다.
  5. 윗면에 선셋 글레이즈를 바른 뒤, 컨벡션 오븐 160℃에서 약 8분간 굽는다.

레몬 커드

  1. 레몬 퓨레를 데운 뒤, 달걀·노른자·설탕을 섞어 함께 넣고 80℃까지 가열한다.
  2. 젤라틴 매스를 넣어 섞어주고 35~40℃에서 푸드 프로세서로 섞어준다.
  3. 식힌 뒤 40g씩 사용한다.

    레몬 크림

    1. 크리미비트와 우유를 넣고 섞어준다.
    2. 10분간 실온에 둔다.
    3. 레몬 크림과 (2)를 고속으로 휘핑하여 사용한다

      레몬 혼당

      1. 모든 재료를 섞어 준비한다.

        마무리

        1. 구운 브리오슈 반죽에 레몬 크림을 50g 채워준다.
        2. 레몬 혼당을 전체적으로 발라준다.
        3. 레몬 제스트를 뿌려 마무리한다.

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