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잠봉 포카치아(Jambon Focaccia)

만드는 법

탕종 반죽

  1. 물, 강력분을 먼저 섞어 냄비에 넣고, 중불에서 저어가며 70℃까지 만든다.
  2. 식힌 뒤 사용한다.

    본반죽

    1. 올리브유를 제외한 모든 재료를 넣고 저속에서 3분, 고속에서 8분 믹싱한다.
    2. 글루텐이 형성되면 올리브유를 섞어준다.(반죽온도 ±24℃)
    3. 1차 발효는 28℃, 습도 80% 환경에서 약 40분간 진행한 뒤 펀칭을 하고, 추가로 30분 더 발효한다.
    4. 발효가 끝난 반죽은 1000g씩 분할한 후 팬에 올리브유를 바르고, 반죽 크기를 늘려 팬에 맞춰 담는다.
    5. 이후 실온에서 30분간 둔 뒤 다시 반죽을 펼치고, 손가락으로 구멍을 내어 성형한다.
    6. 마지막으로 데크 오븐에서 270/250℃로 약 15분간 굽는다.

      잠봉 포카치아

      1. 포카치아 반죽을 온도 28℃, 습도 80%에서 약 40분간 1차 펀치 후 30분 추가 발효한다.(반죽 온도 ±24℃)
      2. 반죽을 120g씩 둥글리기하여 팬닝한 후 온도 28℃, 습도 80%에서 약 30분간 2차 발효한다.
      3. 반죽 위에 올리브유를 뿌리고 가운데 손가락으로 반죽을 눌러준다.
      4. 피자 소스를 바른 뒤 피자 치즈, 잠봉 햄, 루꼴라를 올린다.
      5. 데크 오븐 250/230℃에서 약 8분간 굽는다.

        마무리

        1. 루꼴라를 올려준다.
        2. 잠봉 햄을 올리고 올리브유를 뿌려 마무리한다.

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