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그린티 곡물 무스 (Green Tea Grain Mousse)

재료

인절미 다쿠아즈

  1. 흰자에 설탕을 3번에 나누어 부어주면서 거품기를 이용해 단단하게 휘핑한다.
  2. 모든 가루 재료를 체 쳐서 머랭에 넣고 주걱으로 자르듯이 조심히 섞어준다.
  3. 사각 무스링으로 가이드라인을 잡고 원형 깍지를 이용하여 얇게 파이핑한다.
  4. 굽기 전, 분당을 표면에 뿌려준다.
  5. 컨벡션 오븐 170도에서 7분 굽는다.
  6. 5cm 정사각형 모양으로 재단한다.

밀크 크루스티앙

  1. 초콜릿과 버터를 함께 녹인다.
  2. 포요틴을 넣고 버무린다.
  3. 5cm 정사각형 무스링을 가이드라인으로 얇게 펴서 틀을 제거한 뒤, 굳힌다.
  4. 다쿠아즈와 붙인다.

두유 판나코타

  1. 두유, 생크림, 설탕을 가열한다.
  2. 젤라틴 매스를 (1)에 넣고 섞는다.
  3. 바닐라 익스트랙트를 넣고 마무리한다.
  4. SF105 몰드에 10g 씩 넣어 얼린다.

그린티 크림

  1. 냄비에 우유, 설탕1/2, 바닐라빈, 그린티, 콩가루를 넣고 인퓨징한다.
  2. 노른자와 설탕1/2, 전분을 휘퍼로 섞어준다.
  3. (2)에 (1)을 부으면서 혼합한다.
  4. 체에 걸러 냄비로 옮기고, 호화시킨다.
  5. 45℃까지 식힌 후, 버터를 투입하여 균질화시킨다.
  6. 12시간 냉장 휴지 시킨다.
  7. 휘핑하여, SF105 의 두유 판나코타를 채우고 남은 공간을 그린티 크림으로 채워 평평하게 만든다.
  8. 냉동한다.

곡물 무스

  1. 생크림, 아침햇살, 두유, 설탕1/2, 바닐라빈 인퓨징한다.
  2. 노른자와 설탕 ½를 휘퍼로 섞고 (1)을 체에 걸러 붓는다.
  3. 냄비에 옮겨 85℃까지 호화시킨다.
  4. 불에서 내려 젤라틴 매스를 넣고 녹인다.
  5. 흰자와 설탕B, 물과 설탕C 로 이탈리안 머랭을 만든다.
  6. (4)와 (5)를 혼합하여, SF104 몰드에 충진하고 얼린 인서트를 넣은 후 다쿠아즈+크루스티앙을 밑면에 붙여 얼린다.

화이트 피스톨레

  1. 모든 재료를 녹인다.
  2. 탈각한 무스 겉면에 피스톨레 한다.

샹티 크림

  1. 전 재료를 넣고 휘핑한다.
  2. 무스 상단 데코레이션에 이용한다.

조합

  1. 인절미 다쿠아즈와 밀크 크루스티앙을 5cm 정사각형 모양으로 재단하고 굳혀 두 개를 붙인다.
  2. SF105 몰드 하단에 두유 판나코타 10g , 상단에 그린티 크림으로 채우고 얼린다.
  3. SF104 몰드에 곡물 무스를 채워 (2)를 넣고 (1)을 붙여 얼린다.
  4. 탈각하여 화이트 피스톨레를 뿌린다.
  5. 상단에 남은 그린티 크림과 샹티 크림으로 데코레이션하여 마무리한다.

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