포레누아 까눌레 (Foret noire_Cannele)

<까눌레 만드는 방법>

1. 냄비에 우유, 버터를 넣고 끊인 후 버터가 녹으면 불을 끄고 60days 초콜릿을 녹여줍니다.
2. 볼에 달걀, 설탕을 휘퍼로 섞고 체친 박력분과 코코아 파우더를 넣고 섞어줍니다.
3. 2에 럼을 넣어 골고루 섞은 후 체에 거르고 랩핑 후 24시간 이상 숙성합니다.
4. 동틀에 퓨라릭스를 얇게 바르고 1~2일 숙성된 반죽을 팬닝합니다.
5. 190℃ 30분 ~ 170℃ 30분 내외로 굽고, 오븐에서 꺼내자마자 틀에서 빼낸 후 식힙니다.
6. 까눌레 홈에 블랙체리 콩피를 넣어준 후 60days 가나슈 몽테를 올린 후 체리 장식으로 마무리합니다.

<블랙체리 콩피 만드는 방법>

1. 냄비에 퓨레와 설탕 A를 넣고 끓여줍니다.
2. 1이 끓기 시작하면 설탕 B와 펙틴을 넣고 끓여줍니다.
3. 원하는 농도가 되면 불을 끄고 젤라틴 매스를 넣고 골고루 섞어줍니다.

<60days 가나슈 몽테 만드는 방법>

1. 생크림과 물엿을 데워줍니다.
2. 데운 생크림을 60days에 넣고 녹여줍니다.
3. 바믹서로 유화시킨 후 디종 체리를 넣고 골고루 섞어 마무리한 후 1일 숙성합니다.