퐁듀 소시지 번(Fondue Sausage Bun)

탕종 반죽

1. 물, 강력분을 먼저 섞어 냄비에 넣고, 중불에서 저어가며 70℃까지 만든다.
2. 식힌 뒤 사용한다.

본반죽

1. 올리브유를 제외한 모든 재료를 넣고 저속에서 3분, 고속에서 8분 믹싱한다.
2. 글루텐이 형성되면 올리브유를 섞어준다.(반죽온도 ±24℃)
3. 1차 발효는 28℃, 습도 80% 환경에서 약 40분간 진행한 뒤 펀칭을 하고, 추가로 30분 더 발효한다.
4. 발효가 끝난 반죽은 1000g씩 분할한 후 팬에 올리브유를 바르고, 반죽 크기를 늘려 팬에 맞춰 담는다.
5. 이후 실온에서 30분간 둔 뒤 다시 반죽을 펼치고, 손가락으로 구멍을 내어 성형한다.
6. 마지막으로 데크 오븐에서 270/250℃로 약 15분간 굽는다.

반죽

1. 포카치아 반죽과 먹물을 혼합하여 반죽한다.(반죽 온도 ±24℃)
2. 반죽 온도는 28℃로 맞추고 습도 80%에서 약 40분간 펀치 후, 30분 추가 발효한다.
3. 반죽을 70g씩 분할하여 가볍게 둥글리기 후 팬닝한다.
4. 실온에서 약 30분간 2차 발효한다.
5. 데크 오븐 250/230℃에서 약 10분간 굽는다.

홀그래디쉬 소스

1. 쪽파, 양파, 할라피뇨를 다져준다.
2. 나머지 재료를 섞어 준비한다.

양배추 라페

1. 적채에 소금을 넣고 1시간 동안 재워준다.
2. 물기가 생기면 꾹 짜서 볼에 담는다.
3. 홀그레인, 레몬주스, 화이트 비니거, 설탕을 넣고 섞어준다.

배사멜 소스

1. 우유와 버터를 냄비에 넣고 녹여준다.
2. (1)에 박력분, 소금을 넣고 약불에서 주걱으로 저어가며 소스를 만든다.

1. 배사멜 소스와 모짜렐라 치즈를 넣고 전부 녹을 때까지 섞어준다.
2. 소시지는 구워 준비한다.

마무리

1. 먹물 포카치아 번을 반 자른 후, 홀그래디쉬 소스를 20g 바른다.
2. 그 위에 적양배추 라페를 30g 올린 후 홀그래디쉬 소스를 20g 바른다.
3. 구운 소시지를 올려준 다음 치즈 퐁듀를 올려 토치로 그을린다.
4. 그라나파다노 치즈를 뿌려 마무리한다.