에피스 티그레 (Épice Tigre)

<케이크 반죽 만드는 방법>

1. 냄비에 부드러운 버터와 바닐라빈을 넣고 중불로 끓인다.
2. 진한 갈색이 되면 볼에 덜어 놓는다. (느와젯버터)
3. 아몬드 분말, 미분당, 박력분, 설탕, 소금을 체 쳐서 넉넉한 크기의 볼에 담는다.
4. 50°C로 식힌 버터를 넣고 섞는다.
5. 트리몰린과 흰자를 부드럽게 휘핑하여 섞는다.
6. 초코칩을 섞는다.
7. 틀에 48g 분할하고 이형지와 철판을 덮어 180°C에서 20분 구워 준다.
8. 냉동에 넣어 식힌 뒤, 틀에서 제거한다.

<에피스 만드는 방법>

1. 넛맥, 시나몬, 아니스, 코리엔더를 분쇄기에 갈아 고운 체에 내리고 밀폐 용기에 담아 보관한다.

<에피스 가나슈 만드는 방법>

1. 생크림에 꿀, 에피스, 오렌지 제스트, 레몬 제스트를 넣어 끓인다.
2. 뜨거운 액체를 반쯤 녹인 초콜릿 위에 천천히 부어 유화시킨다.
3. 가운데에 윤기가 나는 핵이 만들어지면 그 상태를 유지하면서 가나슈를 만든다.
4. 가나슈가 35~40°C 가 되면 깍둑썰기한 버터를 넣고 공기가 혼합되지 않도록 주의하면서 블렌딩한다.
5. 티그레 중앙에 에피스 가나슈를 짜준다.