- by 파티세리 Anniv 정승호 셰프
재료
<캐러멜 파운드 케이크 만드는 방법>
- 생크림, 바닐라, 시나몬 스틱을 80°C까지 가열하여 체에 걸러준다.
- 설탕 B를 가열하여 진한 캐러멜을 만들어 준다.
- 2에 1을 나누어 넣으면서 섞어준다.
- 3을 초콜릿에 넣어 36°C까지 식혀준다.
- 버터(15°C)를 믹서 볼에 넣고 비터를 이용하여 살짝 풀어 준 뒤, 설탕 A, 소금, 글루코스를 넣어 섞어준다.
- 5에 달걀, 노른자를 나누어 넣어준다.
- 체 친 아몬드 파우더와 분말류를 넣어 섞어준다.
- 36°C인 4를 넣어 완전히 섞어준다.
- 퓨라릭스를 바른 틀(4.5*19cm)에 분할한다.
- 160°C 컨벡션 오븐에서 40분 굽는다.
- 구운 후 뒤집어 준다.
- 모양이 잡히면 틀을 빼고 급속 냉동한다.
- 4.5*8cm로 컷팅하여 코팅 초콜릿으로 코팅한다.
- 진주 초콜릿과 픽으로 마무리 한다.
