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애플 피스타치오 타르트(Apple Pistachio Tart)

만드는 법

쇼트 크러스트

  1. 비터를 사용해 버터를 풀어 준다.
  2. 슈가 파우더를 체 쳐서 1)에 넣고 크림화 한다.
  3. 달걀을 풀어 나누어 넣는다.
  4. 체 친 가루를 모두 넣고 한 덩어리로 만든다.
  5. 두께를 3mm로 밀어 냉동한다.
  6. 7.5cm 타르트 링에 퐁사주한다.
  7. 3mm 반죽 하나는 7.5cm, 5.5cm 원형 쿠키 커터를 이용해 초승달 모양으로 제단한다.
  8. 컨벡션 오븐 150℃에서 10분 굽는다.

    피스타치오 가나슈 몽떼

    1. 생크림, 오렌지 제스트를 데운다.
    2. 랩핑해 상온에서 10분 우린다.
    3. 2)를 다시 70℃로 데워 화이트 초콜릿, 피스타치오 페이스트에 붓고 유화한다.
    4. 오렌지 리큐르를 넣고 핸드 블렌딩한다.
    5. 밀착 랩핑해서 냉장고에서 12시간 휴지한다.
    6. 휴지 후, 부드럽게 올려 타르트에 20g 채운다.

      체리 산딸기

      1. 체리 퓨레, 산딸기 퓨레, 설탕을 끓인다.
      2. 불에서 내려 젤라틴 매스를 넣고 녹인다.
      3. 40℃로 식혀서 피스타치오 가나슈 몽떼 위에 25g 채운다.
      4. 냉동한다.

        피스타치오 스트러젤

        1. 피스타치오를 분쇄해서 분말형태로 만든다.
        2. 1)에 잘게 자른 냉장버터, 박력분, 설탕을 넣는다.
        3. 푸드 프로세서를 이용해 고슬하게 만든다.
        4. 컨벡션 오븐 150℃에서 15분 굽는다.
        5. 냉동 보관한다.

          피스타치오 프랄린

          1. 피스타치오 페이스트, 화이트 초콜릿을 녹인다..
          2. 35℃로 식혀서 초승달 모양 쇼트 크러스트에 바른다.
          3. 피스타치오 스트러젤을 굶은 체로 부수어 붙힌다.
          4. 타르트 위에 올린다.

          애플 요거트 무스

          1. 사과 농축액, 우유를 80℃로 데운다.
          2. 바바로이즈에 1)을 붓고 핸드 블렌딩한다.
          3. 무가당 요거트를 추가하고 다시 핸드 블렌딩해준다.
          4. SF278 실리콘 몰드에 채워서 냉동보관 한다.

          조합

          1. 피스타치오 가나슈 몽떼를 부드럽게 올려 타르트에 20g을 채우고 냉동 보관한다.
          2. 체리 산딸기 젤리를 가나슈 몽떼 위에 25g 채우고 냉동한다.
          3. 초승달 모양으로 찍은 쇼트 크러스트에 피스타치오 프랄린을 바른다.
          4. 피스타치오 스트러젤을 굶은 체에 분쇄하고 프랄린 위에 묻힌다.
          5. 미로와 뉴트랄을 40℃로 데워 레드 색소를 넣고 애플 요거트 무스에 붓는다.
          6. 쇼트 크러스트, 애플 요거트 무스를 타르트에 올린다.
          7. 피스타치오, 로스팅 한 아몬드 슬라이스, 청포도를 이용해 가니쉬하고 마무리한다.

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