< 파트 수크레 코코 만드는 방법 >
- 버터, 설탕, 소금을 넣고 비터를 이용해 크림 상태로 섞는다.
- 아몬드 파우더를 넣고 섞는다.
- 계란을 풀어서 조금씩 부어준다.
- 체 친 박력분, 코코아 파우더를 섞는다.
- 날가루 없이 한 덩이로 만든다.
- 2.5mm로 밀어 펴서 냉동 보관한다.
- 쿠키 커터로 지름 5cm로 찍고 컨벡션 오븐 150도에서 12분 굽는다.
< 바나나 비스퀴 만드는 방법 >
- 거품기를 이용해 바나나 퓨레, 계란, 노른자, 아몬드 파우더, 박력분, 마스코바도 설탕을 저속으로 섞는다.
- 흰자와 설탕으로 단단하게 머랭을 올린다.
- 1)과 2)의 머랭을 주걱으로 섞는다.
- 버터를 60도로 녹여서 3)과 섞는다.
- 철판에 팬닝하고 컨벡션 오븐 180도에서 10분 굽는다.
- 식혀서 4cm 원형 커터로 제단한다.
- 사용 전까지 냉동한다.
< 바나나 꽁포트 만드는 방법 >
- 바나나를 슬라이스한다.
- 버터, 황설탕을 팬에 녹이고 바나나 슬라이스를 올린다.
- 노릇해질 때까지 가열하고 식힌다.
- 바나나 퓨레, 레몬즙을 첨가하고 페이스트로 만든다.
- 4cm 실리콘 몰드에 채우고 냉동한다.
< 바나나 패션 크레뫼 만드는 방법 >
- 계란, 설탕, 생크림, 바나나 퓨레, 패션 퓨레를 거품기로 저어가면서 끓인다.
- 끓고 나면 불에서 내려 바바로아즈 믹스 뉴트랄을 넣고 섞는다.
- 체에 거르면서 화이트 초콜릿에 붓고 유화한다.
- 40도에서 냉장 버터를 넣고 핸드 블렌딩 해준다.
- 바나나 꽁포트 위에 붓고 냉동한다.
< 다크 무스 만드는 방법 >
- 노른자, 우유, 설탕을 거품기를 이용해 83도까지 가열한다.
- 불에서 내려 바바로아즈 믹스 뉴트랄을 넣고 녹인다.
- 체에 거르면서 다크 초콜릿에 붓고 유화한다.
- 핸드 블렌딩 해준 후 40도로 식힌다.
- 생크림을 무스 질감으로 휘핑하고 4)와 섞는다.
- 원형 6cm 몰드에 채우고 인서트를 넣고 뒷 면을 마무리한다.
- 냉동한다.
< 레드 글라사쥬 만드는 방법 >
- 설탕과 NH 펙틴을 함께 계량해서 거품기로 섞는다.
- 물, 물엿을 냄비에 넣고 40도로 가열한다.
- 불에서 내려 1)을 넣고 거품기로 1분간 섞는다.
- 다시 불에 올려 끓인다.
- 불에서 내려 레몬즙, 레드 색소를 넣고 섞는다.
- 90도에서 차가운 다크 무스에 분사한다.
