말차 클라우드 타르트(Matcha Cloud Tart)

페이스트리 반죽

중력분, 물, 소금을 믹싱볼에 넣고 비터를 이용해 한 덩어리가 될 때까지 믹싱한다.
속버터를 라미네이션 할 수 있을 정도로 펼쳐서 냉장에서 1시간 휴지한다.
미메틱을 반죽에 넣고 라미네이션 한다.
3절 접기를 2번 해주고 한 번 접을 때마다 냉장고에서 1시간 휴지한다.
휴지 후 두께 3.5mm x 길이 50cm로 반죽을 밀어 펴준다.
미니 타르트틀(높이 2.5cm x 6.5cm)에 반죽을 퐁사쥬 할 수 있는 사이즈로 반죽을 원형으로 재단한다.(약 23g)
타르트 틀에 반죽을 퐁사쥬하고 굽기 전에 냉장고에서 30분 휴지한다.

부드러운 말차 필링

우유, 물, 설탕, 크리미비트, 말차 파우더를 냄비에 함께 넣고 거품기로 저어가면서 끓인다.
커스터드 크림 질감이 될 때까지 끓이고 체에 걸러 밀착 랩핑을 한 후 냉장고에서 식힌다.
크림이 식으면 노른자, 달걀을 넣고 거품기로 가볍게 섞는다
타르트 반죽 안에 35g을 채우고 컨벡션 오븐 250 °C에서 8분~ 10분 굽는다.

휘핑크림

암비안떼를 부드럽게 휘핑해서 타르트 상면에 원형 깍지를 이용해 파이핑한다.

스펀지 케이크

젠믹스, 달걀, 물, 말차 파우더를 믹싱볼에 넣고 거품기를 이용해 중속2분 – 고속 5분 휘핑한다.
반죽이 처음 볼륨에 1.5배 이상이 될 때까지 믹싱한다.
믹싱이 끝나면 머핀 틀에 반죽을 20g 채우고 전자레인지에 50초 돌린다.
반죽이 식으면 손으로 찢어서 크림 위에 사진과 같이 데코한다.

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