재료
< 초콜릿 비스퀴 만드는 방법 >
- 우유를 데워 벨코라데 에보니 카카오 트레이스를 녹인 후 모든 재료를 넣고 비터를 이용해 저속 2분 – 중속 3분 믹싱한다.
- 높이 2cm x 40cm x 60cm 철판에 전량 팬닝한다.
- 컨벡션 오븐 160℃에서 10분 굽는다.
- 16cm 원형으로 재단하고, 사용 전까지 냉동한다.
< 살구 필링 만드는 방법 >
- 살구 리플 잼 일부를 데워서 바바로이즈 뉴트랄을 소량 넣고 녹인다.
- 나머지 살구 리플 잼과 섞은 후 식힌다.
- 2장의 초콜릿 비스퀴에 살구 필링을 바른다.
< 코팅 만드는 방법 >
- 페스티팩, 우유, 글루코스를 냄비에 넣고 가열하여 벨코라데 다크 셀렉션 카카오 트레이스에 붓는다.
- 바믹서로 가나슈를 균질화하고, 30℃~32℃에서 케이크를 코팅한다.
< 마무리 >
- 초콜릿 비스퀴를 3장 준비한다.
- 2장의 초콜릿 비스퀴의 위에 살구잼을 각각 100g씩 바르고 겹친다.
- 위에 초콜릿 비스퀴를 1장 덮는다.
- 코팅 가나슈를 30℃~32℃로 녹여 균질화 하고 기포가 생기지 않도록 코팅한다.
- 가나슈와 건조 살구로 마무리한다.
