파네 슈톨렌(Pane-stollen)

재료

레시피

  1. 버터, 설탕, 소금, 향신료를 비터로 풀어준다.
  2. 가루재료, 우유, 노른자를 넣고 섞어준다.
  3. 5스펀지를 넣고 한반죽이 될 때까지 믹싱 후 전처리한 필링을 넣고 믹싱한다 (글루텐 많이 잡지 않는 반죽).

  1. 스펀지(글루텐100%)와 메인도우를 섞어준다.
  2. 반죽온도는 27°C로 한다.
  3. 50분 1차 발효한다.
  4. 150g 분할한다.
  5. 입술모양(마지팬 20g)으로 성형한다.
  6. 32℃, 85%에서 30분 2차 발효한다.
  7. 컨벡션오븐에서 140℃로 25분 굽는다.
  8. 따뜻할 떄 버터를 수 회 전면에 바른 후 분당으로 완벽하게 코팅한 후 냉장으로 하루 숙성한다.

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