풍윤_완숙 토마토

공정
  1. 저속 3분, 중저속 5분, 중고속 2분 믹싱 후 후첨가용 토마토쥬스를 투입하고 중저속 5분 믹싱, 중고속 8분 믹싱한다. 마지막으로 필링을 투입하고 저속에서 2분 믹싱한다.
  2. 반죽온도는 26℃ 정도로 유지한다.
  3. 냉장 5℃에서 18시간 동안 휴지시킨다.
  4. 150g씩 분할한다. 
  5. 150g 사이즈는 성형냉동 (원형성형)시키며, 300 g 사이즈의 경우에는 150g씩 분할냉동하여, -40℃에서 급속냉동 이후 -20℃에서 보관한다.  
  6.  실온이나 도우컨디셔너 20℃에서 120분 동안 해동시킨다. (생지중심온도 16℃까지) 150g사이즈는 해동 후 발효시키며, 300g사이즈는 해동 후 생지 2개를 합쳐서 둥글린다. 휴지 후 원형으로 성형한다. (생지중심온도 16℃까지)
  7. 33°C, 75%에서 60분간 2차 발효를 한다.
  8. 굽기 전 덧가루를 뿌리고, 윗 면에 쿠프를 넣는다. 
  9. 데크오븐에 스팀 200ml를 넣고, 윗불 250도, 아랫불 190도에서 25분 내외로 굽는다

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