리치 딸기 무스 (Lychee Strawberry Mousse)

<쇼트 크러스트 만드는 방법>

1. 비터를 사용하여 버터를 풀어준다.
2. 슈가 파우더를 체 쳐서 1)에 넣고 버터를 크림화 한다.
3. 계란을 넣고 섞는다.
4. 체 친 가루재료를 모두 넣고 한 덩어리로 만들어 준다.
5. 두께 3mm로 밀어 펴서 냉동 휴지 한다.
6. 5.5cm 원형 커터로 찍어서 컨벡션 오븐 150℃에 12분 굽는다.

<딸기 꽁피 만드는 방법>

1. 퓨레를 40℃로 데운다. 불에서 내려 설탕과 펙틴을 넣고 섞는다.
2. 다시 불에 올려 30초 끓여준 후, 불에서 내려 레몬즙을 넣는다.
3. 식혀서 핸드 블렌더 해주고 4cm 실리콘 원형 몰드에 ½ 채워서 얼린다.

<리치 델리스크림 만드는 방법>

1. 모든 재료를 거품기로 중속 3분, 고속 3분 섞는다.
2. 4cm 실리콘 원형 몰드에 ½ 채우고 얼린다.

<바바로아즈 요거트 무스 만드는 방법>

1. 우유를 80℃로 데운다. 바바로아즈 뉴트랄에 넣고 핸드 블렌더 해준다.
2. 1)에 무가당 요거트를 넣고 섞는다.
3. 생크림을 무스 질감으로 올려서 2)와 섞는다.
4. 실리콘 몰드 SF163몰드에 채우고 인서트를 넣고 얼려준다.

<마스카포네 리치 크림 만드는 방법>

1. 차가운 모든 재료를 넣고 거품기로 단단하게 올린다.
2. 장미 깍지를 이용해 무스 위에 짜준다.

<화이트 글라사쥬 만드는 방법>

1. 우유, 생크림, 물엿, 설탕A을 넣고 50℃로 데운다.
2. 설탕B, 옥수수 전분, 화이트 색소를 섞어서 1)에 넣고 거품기로 충분히 섞어준다.
3. 다시 불에 올려 끓인 후, 불에서 내려 젤라틴을 넣고 녹인다.
4. 체에 걸러서 밀착 랩핑하고 냉장 보관한다.